Užití ultrafiltrace pro zvýšení efektivnosti výroby tvarohů a jogurtů

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F26722861%3A_____%2F18%3AN0000088" target="_blank" >RIV/26722861:_____/18:N0000088 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="http://www.mlekarskelisty.cz/upload/soubory/pdf/2018/168-169/veda_168_s.6-13.pdf" target="_blank" >http://www.mlekarskelisty.cz/upload/soubory/pdf/2018/168-169/veda_168_s.6-13.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Užití ultrafiltrace pro zvýšení efektivnosti výroby tvarohů a jogurtů

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem studie bylo využití ultrafiltrace při zpracování různých druhů syrovátek a získat retentáty (tekuté koncentráty syrovátkových bílkovin). Vstupní surovinou byly sladká a kyselá syrovátka z klasické výroby termotvarohu. Za použití laboratorních pokusů bylo dalším cílem studie ověřit využití těchto retentátů ke zvýšení efektivnosti výroby tvarohů a jogurtů. Pro výrobu tvarohů a jogurtů byla použita směs mléka s 10 % koncentrátu syrovátkových bílkovin o sušině blízké sušině odtučněného mléka 9 %. Tvarohy byly vyrobeny jako termotvarohy pomocí vysoké pasterace směsi. Pokusné tvarohy vykazovaly stejné senzorické vlastnosti jako tvarohy vyrobené ze 100 % mléka. Vaznost vody související s uvolňováním syrovátky byla při skladování lepší než u tvarohů vyrobených standardně. Pokusné jogurty také vykazovaly stejné senzorické vlastnosti jako jogurty vyrobené ze 100 % mléka a vaznost vody byla lepší, nebyla tedy uvolňována syrovátka v průběhu skladování.

Název v anglickém jazyce

Use of ultrafiltration for increase quark and yogurt production efficiency

Popis výsledku anglicky

The aim of this study was the use of ultrafiltration in the processing of different types of whey and to get retentates (liquid whey protein concentrates). Sweet and acid whey from the standard thermo-quark production were used as a feedstock. Using laboratory experiments, the verification of the increased quark and yoghurt production efficiency was another aim of the study. Milk mixture with 10 % of retentate (dry matter of this mixture was approximately the same as the dry matter of skim milk - 9 %) was used for the quark and yoghurt production. Curds were made as thermo-quark by the high pasteurization of the mixture. Experimental samples of quark showed the same sensory properties as the standard quarks made from 100 % of milk. In the experimental samples of quark, the water holding capacity related to the release of whey during storage was better than in the standard curds. Experimental samples of yoghurt also showed the same sensory properties as the standard yoghurts made from 100 % of milk and water holding capacity was better as well, the whey was not released during storage.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

<a href="/cs/project/QJ1510341" target="_blank" >QJ1510341: Nové technologické postupy s využitím membránových procesů poskytující nové potravinářské produkty se zlepšenými nutričními a uživatelskými vlastnostmi</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2018

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Mlékařské listy – zpravodaj

ISSN

1212-950X

e-ISSN

—

Svazek periodika

29

Číslo periodika v rámci svazku

168

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

8

Strana od-do

6–13

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—