Vliv mikrobiální transglutaminasy a exopolysacharidů na texturní vlastnosti mléčných fermentovaných výrobků

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F26722861%3A_____%2F22%3AN0000066" target="_blank" >RIV/26722861:_____/22:N0000066 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://cps.vscht.cz/files/uzel/67992/0001~~cw4IVjAyMDICAA.pdf?redirected" target="_blank" >https://cps.vscht.cz/files/uzel/67992/0001~~cw4IVjAyMDICAA.pdf?redirected</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv mikrobiální transglutaminasy a exopolysacharidů na texturní vlastnosti mléčných fermentovaných výrobků

Popis výsledku v původním jazyce

Pro dosažení lepších texturních vlastností mléčného fermentovaného výrobku byla testována aplikace mikrobiální transglutaminázy (MTG). Pro jeho výroby byly použity standardní jogurtové kultury a směs kmenů S. thermophilus CCDM 144 s L. delbrueckii subsp. bulgaricus CCDM 767, které se vyznačují produkcí exopolysacharidů. Transglutamináza byla aplikována do výroby jogurtu dvěma způsoby: Předinkubací mléka s MTG s jeho následnou tepelnou inaktivací, anebo aplikací MTG současně s jogurtovou kulturou v dávkách 0,1, 0,5 a 1,0 U/g proteinu. Pro výrobu jogurtů se využívalo krátkodobé i dlouhodobé fermentace. U jogurtů byly následně sledovány jejich reologické vlastnosti nemíchaného a smíšeného koagulátu, vlastnosti vázání vody po výrobě a po skladování. Dále byly hodnoceny senzorické vlastnosti a chemické parametry vyrobených jogurtů. Aplikace MTG s kulturami produkujícími exopolysacharidy vedla ke zvýšení síly a viskozity jogurtů a výraznému snížení synereze. Aplikace MTG současně s kulturou vedle ke zvýšení pevnost gelu a viskozity se v závislosti na koncentraci MTG, zejména při dlouhodobé kultivaci. Nejpříznivějších vlastností jogurtů bylo dosaženo při dávkách enzymů 0,1 - 0,5 U/g bílkoviny s inaktivací před fermentací při dlouhodobé kultivaci. Jogurty s exopolysacharidy byly negativně vnímány pro svou vysokou táhlovitost, především po dlouhodobé kultivaci. Při použití krátkodobé kultivace byl tento jen redukován a byla tak příznivě ovlivněna celková textura výrobku. Citace: Marhons Š., Hyršlová I., Stetsenko V., Štětina J.: Vliv mikrobiální transglutaminasy a exopolysacharidů na texturní vlastnosti mléčných fermentovaných výrobků. Ostatní – PP prezentace a příspěvek ve sborníku. Konference: Mléko a sýry 27.01.2022, VŠCHT Praha, on-line. Sborník: CELOSTÁTNÍ PŘEHLÍDKY SÝRŮ 2022, Výsledky přehlídek a sborník příspěvků konference Mléko a sýry, str. 43–49. ISBN 978-80-7592-142-0

Název v anglickém jazyce

Effect of microbial transglutaminase and exopolysaccharides on textural properties of milk fermented products

Popis výsledku anglicky

The influence of milk treatment with microbial transglutaminase (MTG) in the production of the fermented dairy product was studied to achieve better textural properties. Standard yoghurt cultures and a mixture of S. thermophilus CCDM 144 with L. delbrueckii subsp. bulgaricus CCDM 767, which are characterized by the production of exopolysaccharides. Transglutaminase was applied to yoghurt production in two ways: Preincubation of milk followed by thermal inactivation of the enzyme and simultaneous addition with yoghurt culture with doses of 0.1, 0.5 and 1.0 U/g protein. Short-term and long-term cultivation was used for yoghurt production. The rheological properties of the unmixed and mixed coagulate, the water-binding properties after production and after 21 storage were observed. Furthermore, the sensory properties and chemical parameters of the produced yoghurts were evaluated. Treatment with transglutaminase together with exopolysaccharides led to an increase in the strength and viscosity of yoghurts and a significant reduction in syneresis. When the enzyme was applied at the same time as the culture, the gel strength and viscosity increased significantly with increasing enzyme dose, especially during long-term cultivation. The most favourable properties of yoghurts were achieved at enzyme doses of 0.1 - 0.5 U/g of protein with inactivation before fermentation in long-term cultivation. Yoghurts with exopolysaccharides were negatively perceived due to their high ropiness. Microbial transglutaminase treatment during short-term cultivation reduced this phenomenon, which positively affected the overall texture. Citation: Marhons Š., Hyršlová I., Stetsenko V., Štětina J.: Effect of microbial transglutaminase and exopolysaccharides on textural properties of milk fermented products.. Others – PP presentation and contribution in the collection. Conference: Milk and cheese 27.01.2022, VŠCHT Prague, online. Proceedings: NATIONAL CHEESE SHOWS 2022, Show results and proceedings of the Milk and Cheese conferenc, pp. 43–49. ISBN 978-80-7592-142-0

Druh

O - Ostatní výsledky

CEP obor

—

OECD FORD obor

40201 - Animal and dairy science; (Animal biotechnology to be 4.4)

Projekt

<a href="/cs/project/QK1910024" target="_blank" >QK1910024: Využití enzymatického a probiotického potenciálu mikroorganismů k vývoji nových a zvýšení kvality a trvanlivosti stávajících mléčných a pekárenských výrobků.</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2022

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů