Vliv mikrobiální transglutaminasy a exopolysacharidů na texturní vlastnosti mléčných fermentovaných výrobků

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F22%3A43925802" target="_blank" >RIV/60461373:22330/22:43925802 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://cps.vscht.cz/files/uzel/67992/0001~~cw4IVjAyMDICAA.pdf?redirected" target="_blank" >https://cps.vscht.cz/files/uzel/67992/0001~~cw4IVjAyMDICAA.pdf?redirected</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv mikrobiální transglutaminasy a exopolysacharidů na texturní vlastnosti mléčných fermentovaných výrobků

Popis výsledku v původním jazyce

Byl studován vliv ošetření mléka mikrobiální transglutaminázou (MTG) při výrobě fermentovaného mléčného výrobku za účelem dosažení lepších texturních vlastností. Standardní jogurtové kultury a směs S. thermophilus CCDM 144 s L. delbrueckii subsp. bulgaricus CCDM 767, které se vyznačují produkcí exopolysacharidů. Transglutamináza byla aplikována na výrobu jogurtu dvěma způsoby: Předinkubace mléka s následnou tepelnou inaktivací enzymu a současným přidáním jogurtové kultury s dávkami 0,1, 0,5 a 1,0 U/g proteinu. Pro výrobu jogurtů se využívalo krátkodobé i dlouhodobé pěstování. Byly sledovány reologické vlastnosti nemíchaného a smíšeného koagulátu, vlastnosti vázání vody po výrobě a po skladování. Dále byly hodnoceny senzorické vlastnosti a chemické parametry vyrobených jogurtů. Léčba transglutaminázou spolu s exopolysacharidy vedlo ke zvýšení pevnosti a viskozity jogurtů a výraznému snížení synereze. Když byl enzym aplikován současně s kultivací, pevnost gelu a viskozita výrazně rostly se zvyšující se dávkou enzymu, zejména při dlouhodobé kultivaci. Nejpříznivějších vlastností jogurtů bylo dosaženo při dávkách enzymů 0,1 - 0,5 U/g bílkoviny s inaktivací před fermentací při dlouhodobé kultivaci. Jogurty s exopolysacharidy byly negativně vnímány pro svou vysokou ropu. Léčba mikrobiální transglutaminázou během krátkodobé kultivace tento jev redukovala, což pozitivně ovlivnilo celkovou texturu.

Název v anglickém jazyce

Effect of microbial transglutaminase and exopolysaccharides on the textural properties of milk fermented products

Popis výsledku anglicky

The influence of milk treatment with microbial transglutaminase (MTG) in the production of the fermented dairy product was studied to achieve better textural properties. Standard yoghurt cultures and a mixture of S. thermophilus CCDM 144 with L. delbrueckii subsp. bulgaricus CCDM 767, which are characterized by the production of exopolysaccharides. Transglutaminase was applied to yoghurt production in two ways: Preincubation of milk followed by thermal inactivation of the enzyme and simultaneous addition with yoghurt culture with doses of 0.1, 0.5 and 1.0 U/g protein. Short-term and long-term cultivation was used for yoghurt production. The rheological properties of the unmixed and mixed coagulate, the water-binding properties after production and after 21 storage were observed. Furthermore, the sensory properties and chemical parameters of the produced yoghurts were evaluated. Treatment with transglutaminase together with exopolysaccharides led to an increase in the strength and viscosity of yoghurts and a significant reduction in syneresis. When the enzyme was applied at the same time as the culture, the gel strength and viscosity increased significantly with increasing enzyme dose, especially during long-term cultivation. The most favourable properties of yoghurts were achieved at enzyme doses of 0.1 - 0.5 U/g of protein with inactivation before fermentation in long-term cultivation. Yoghurts with exopolysaccharides were negatively perceived due to their high ropiness. Microbial transglutaminase treatment during short-term cultivation reduced this phenomenon, which positively affected the overall texture.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

40201 - Animal and dairy science; (Animal biotechnology to be 4.4)

Projekt

<a href="/cs/project/QK1910024" target="_blank" >QK1910024: Využití enzymatického a probiotického potenciálu mikroorganismů k vývoji nových a zvýšení kvality a trvanlivosti stávajících mléčných a pekárenských výrobků.</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2022

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Celostátní přehlídky sýrů 2022 - Výsledky přehlídek a sborník příspěvků konference Mléko a sýry

ISBN

978-80-7592-142-0

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

7

Strana od-do

43-49

Název nakladatele

Vysoká škola chemicko-technologická v Praze (VŠCHT Praha)

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Praha

Datum konání akce

27. 1. 2022

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—