Vliv mikrobiální transglutaminasy na texturní vlastnosti mléčných fermentovaných výrobků.

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F21%3A43923335" target="_blank" >RIV/60461373:22330/21:43923335 - isvavai.cz</a>

Nalezeny alternativní kódy

RIV/26722861:_____/21:N0000058

Výsledek na webu

<a href="http://www.mlekarskelisty.cz/upload/soubory/pdf/2021/veda_189_6pdf" target="_blank" >http://www.mlekarskelisty.cz/upload/soubory/pdf/2021/veda_189_6pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv mikrobiální transglutaminasy na texturní vlastnosti mléčných fermentovaných výrobků.

Popis výsledku v původním jazyce

Byl sledován vliv způsobu ošetření mléka mikrobiální transglutaminasou ve výrobě fermentovaného mléčného výrobku, s cílem dosáhnout lepších texturních vlastností. Pro experimenty byly vybrány jogurtové kultury CCDM 22 a směs kultur S. thermophilus CCDM 144 s L. delbrueckii subsp. bulgaricus CCDM 767, které se vyznačuje produkcí exopolysacharidů. Mikrobiální transglutaminasa (3 U/g bílkovin) byla aplikována do výroby jogurtů při teplotě 30 °C třemi různými způsoby: předinkubace mléka s následnou tepelnou inaktivací enzymu, 2 hodiny před inokulací jogurtové kultury a společně s jogurtovou kulturou. Nejvyšších tuhostí výrobků po výrobě bylo dosaženo u obou použitých jogurtových kultur při společné aplikaci enzymu s inokulem (333 ± 13 resp. 403 ± 71 Pa). Vyšší tuhosti, resp. viskozity a současně menších změn při skladování bylo dosaženo při použití směsné kultury s produkcí exopolysacharidů. Ošetření jogurtů mikrobiální transglutaminasou snížilo množství uvolněné syrovátky rozmíchaného koagulátu u všech enzymaticky ošetřených vzorků o 9 – 23 %.

Název v anglickém jazyce

Influence of microbial transglutaminase on textural properties of fermented milk products.

Popis výsledku anglicky

In this work, the influence of milk treatment by microbial transglutaminase in the production of the fermented dairy product was studied, to achieve better textural properties. Yoghurt cultures RX CCDM 22 and a mixture of cultures of S. thermophilus CCDM 144 with L. delbrueckii subsp. bulgaricus CCDM 767 with exopolysaccharides production were used. Microbial transglutaminase (3 U /g protein) was applied to yoghurt production at 30 °C in three different ways: preincubation of milk followed by thermal inactivation of the enzyme, 2 hours before inoculation of the yoghurt culture and together with the yoghurt culture. The highest firmness of the products after production was achieved with both used yoghurt cultures (333 ± 13 and 403 ± 71 Pa, respectively) when microbial transglutaminase was applied at the same time as the yoghurt culture. Higher firmness, resp. viscosity and smaller changes during storage of youghurt for 21 days were achieved using a mixed slimy culture. Treatment of yoghurts with microbial transglutaminase reduced the amount of released whey in all enzymatically treated samples by 9-23 %.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

40201 - Animal and dairy science; (Animal biotechnology to be 4.4)

Projekt

<a href="/cs/project/QK1910024" target="_blank" >QK1910024: Využití enzymatického a probiotického potenciálu mikroorganismů k vývoji nových a zvýšení kvality a trvanlivosti stávajících mléčných a pekárenských výrobků.</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2021

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Mlékařské listy - Zpravodaj

ISSN

1212-950X

e-ISSN

—

Svazek periodika

39

Číslo periodika v rámci svazku

6

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

28-33

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—