Metodika posuzování rezistence bakterií vůči záhřevu na (sub)pasterační teploty a její aplikace na paření sýrů

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F26722861%3A_____%2F22%3AN0000067" target="_blank" >RIV/26722861:_____/22:N0000067 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://biomikro.vscht.cz/files/uzel/65277/0001~~K07KL8o7vDY73jHAN8DIwMgIAA.pdf?redirected" target="_blank" >https://biomikro.vscht.cz/files/uzel/65277/0001~~K07KL8o7vDY73jHAN8DIwMgIAA.pdf?redirected</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Metodika posuzování rezistence bakterií vůči záhřevu na (sub)pasterační teploty a její aplikace na paření sýrů

Popis výsledku v původním jazyce

Vypracována byla metodika posuzování rezistence bakterií vůči záhřevům na subpasterační a pasterační teploty. Metodika umožňuje jednak precizně stanovit konvenční parametry – D-hodnotu a z-hodnotu, a jednak zavádí parametry nové - dobu trvání lag-fáze a dobu do začátku fáze sníženého inaktivačního účinku. Zohledňuje rovněž velikost zpracovávané šarže a další parametry charakterizující konkrétní situaci na daném provoze. Metodika se uplatní především při popisu chování bakterií během reálných technologických operací v mlékárenství, resp. potravinářství. Možnosti metodiky jsou ilustrovány na bakteriích čeledi Enterobacteriaceae zachycených na pařičce sýrů. Mezi testovanými kmeny byly nalezeny značné rozdíly determinující různou míru rizika pro výrobu pařených sýrů. Získané výsledky byly impulzem pro dotčeného výrobce pařených sýrů, aby optimalizoval podmínky paření. Citace: Němečková I., Trešlová Š., Lešková E.: Metodika posuzování rezistence bakterií vůči záhřevu na (sub)pasterační teploty a její aplikace na paření sýrů. Ostatní – PP prezentace. a příspěvek ve sborníku abstraktů. Konference: Aktuální problematika mikrobiologie potravin 2022, VŠCHT Praha, 07.-08.02.2022. Sborník abstraktů: „Aktuální problematika mikrobiologie potravin 2022“, str. 12. ISBN 978-80-7592-133-8.

Název v anglickém jazyce

Method for the evaluation of heat-resistance of bacteria to (sub)-pasteurization heating temperatures and application thereof to cheese stretching

Popis výsledku anglicky

Method for the evaluation of heat-resistance of bacteria to sub-pasteurization and pasteurization heating temperatures was designed. The method both enables to determine classical D-values and z-values precisely and introduces novel parameters – lag-phase duration time and time to the beginning of phase of lowered inactivation effect. The method also takes into account batch volume and other parameters specific to particular processing plant. The method is applicable especially in the description of bacterial activity under the conditions of real technology in dairy or other food processing plants. The scope of method was illustrated on family Enterobacteriaceae bacteria detected in a cheese cooker-stretcher. Among tested strains, significant differences determining various hazard levels for stretched cheese production were found out. The obtained results stimulated the producer of stretched cheese to optimize stretching conditions. Citation: Němečková I., Trešlová Š., Lešková E.: Method for the evaluation of heat-resistance of bacteria to (sub)-pasteurization heating temperature and application thereof to cheese stretching. Others – PP presentation and abstract proceedings. Conference: Actual problematic of food microbiology, 2022, UCT, Prague, 7th-8th February 2022. Abstract proceedings: Actual problematic of food microbiology 2022, pp 12. ISBN 978-80-7592-133-8.

Druh

O - Ostatní výsledky

CEP obor

—

OECD FORD obor

40500 - Other agricultural sciences

Projekt

<a href="/cs/project/QK1910121" target="_blank" >QK1910121: Perzistence vybraných původců alimentárních onemocnění, hygienických indikátorů a možnosti jejich eliminace z prostředí potravinářských podniků</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)<br>I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2022

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů