Funkční vlastnosti exopolysacharidů bakterií mléčného kvašení

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F26722861%3A_____%2F24%3AN0000039" target="_blank" >RIV/26722861:_____/24:N0000039 - isvavai.cz</a>

Nalezeny alternativní kódy

RIV/60461373:22330/24:43930382

Výsledek na webu

<a href="http://www.mlekarskelisty.cz/upload/soubory/pdf/2024/v%C4%9Bda_207_07_11.pdf" target="_blank" >http://www.mlekarskelisty.cz/upload/soubory/pdf/2024/v%C4%9Bda_207_07_11.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Funkční vlastnosti exopolysacharidů bakterií mléčného kvašení

Popis výsledku v původním jazyce

Byl stanoven obsah exopolysacharidů 4 vybraných kmenů bakterií jogurtové kultury (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus CCDM 66, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus CCDM 767, Streptococcus thermophilus CCDM 129, Streptococcus thermophilus CCDM 144) po kultivaci v mléce a byly charakterizovány reologické vlastnosti a synereze jogurtů s rozmíchaným a nerozmíchaným koagulátem vyrobených pomocí kultur vytvořených jejich kombinací. Obsah exopolysacharidů se pohyboval v rozmezí 13 – 129 mg/L. Nejvyšší pevnosti gelu, zdánlivé viskozity rozmíchaného koagulátu a nejnižší synereze bylo dosaženo při fermentaci kulturou L. bulgaricus CCDM 767 a Str. thermophilus CCDM 144. Tato kultura ovšem poskytovala nejnižší mez toku rozmíchaného koagulátu. Nejnižší pevnosti gelu a zdánlivé viskozity rozmíchaného koagulátu bylo dosaženo při fermentaci kulturou L. bulgaricus CCDM 66 a Str. thermophilus CCDM 129. Jogurt vyrobený pomocí kultury L. bulgaricus CCDM 66 a Str. thermophilus CCDM 144 vykazoval významné zvýšení synereze, což ukazuje na riziko nevhodné kombinace exopolysacharidů kmenů bakterií mléčného kvašení.

Název v anglickém jazyce

Functional properties of exopolysaccharides of lactic acid bacteria

Popis výsledku anglicky

The content of exopolysaccharides of 4 selected strains of lactic acid bacteria from yogurt starter (Lactobacillus bulgaricus CCDM 66, Lactobacillus bulgaricus CCDM 767, Streptococcus thermophilus CCDM 129, Streptococcus thermophilus CCDM 144) was determined after cultivation in milk, and the rheological properties and syneresis of set-type and stirred-type yogurts produced using cultures created by their combination. The content of exopolysaccharides ranged from 13 to 129 mg/L. The highest gel strength, apparent viscosity of the stirred coagulum and the lowest syneresis were achieved during fermentation with starter L. bulgaricus CCDM 767 and Str. thermophilus CCDM 144. However, this culture provided the lowest yield stress of the stirred coagulum. The lowest gel strength and apparent viscosity was achieved during fermentation with Lactobacillus bulgaricus CCDM 66 and Streptococcus thermophilus CCDM 129. Yogurt produced using Lactobacillus bulgaricus CCDM 66 and Str. thermophilus CCDM 144 showed a significant increase in syneresis, indicating the risk of inappropriate combination of exopolysaccharides of lactic acid bacteria strains.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

40201 - Animal and dairy science; (Animal biotechnology to be 4.4)

Projekt

<a href="/cs/project/QK22010186" target="_blank" >QK22010186: Postbiotika, bakteriální exopolysacharidy a nové oligosacharidy pro funkční synbiotické fermentované výrobky</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2024

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Mlékařské listy – zpravodaj

ISSN

1212-950X

e-ISSN

—

Svazek periodika

35

Číslo periodika v rámci svazku

6

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

7–11

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—