Mramorování a křehkost grilovaných hovězích steaků z 50% kříženců plemene wagyu a jejich srovnání se současnou nabídkou z českých supermarketů

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F26788462%3A_____%2F19%3AN0000007" target="_blank" >RIV/26788462:_____/19:N0000007 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-2019-7/" target="_blank" >https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-2019-7/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Mramorování a křehkost grilovaných hovězích steaků z 50% kříženců plemene wagyu a jejich srovnání se současnou nabídkou z českých supermarketů

Popis výsledku v původním jazyce

V práci byla porovnávána křehkost a mramorování u roštěnce získaných z 50% kříženců s plemenem wagyu v otcovské pozici a plemen masný simentál, charolais a jiných kříženců v mateřské pozici. Doplňkově se hodnotila kvalita hovězího masa z českých supermarketů. Průměrný porážkový věk kříženců (n=10) byl 28 měsíců. Vliv pohlaví se projevil u obou sledovaných znaků. Na stupnici mramorování (0-12) dosáhly jalovice a vůl úrovně 6, býci úrovně 2. 14. den po porážce dosáhla křehkost vyjádřená střižnou sílou hodnot 3,31 kg u jalovic, 3,37 kg u vola a 7,82 kg u býků. U hovězího masa ze supermarketů se rozsah střižné síly pohyboval od 3,39 kg (u krávy s mramorováním na stupni 5) do 10 kg (pupek bez mramorování). V práci doporučujeme užitkové křížení s otci plemene wagyu k produkci jalovic a volů. Dále doporučujeme vzdělávání spotřebitelů i výrobců masa, aby se dosáhlo vyšší produkce steakového masa. Kvalitní maso pro grilování by mohlo zvýšit spotřebu hovězího masa, která je dnes v České republice okolo 8 kg/obyvetele/rok.

Název v anglickém jazyce

Marbling and tenderness in grilled beef steaks from 50% Wagyu-sired crossbreds and comparison with current offer in Czech supermarkets

Popis výsledku anglicky

We compared meat quality of MLLT– marbling score and tenderness - between non-castrated Wagyu-sired bulls, heifers and one steer - crossbreds with Simmental, Charolais and other hybrids. Also, we evaluated beef quality from Czech supermarkets. The animals (n = 10) were slaughtered at average age of 28 m. The effect of the sex was significant on marbling score (0-12) and shear force (WB). Average values of marbling was 6 in heifers with the steer and 2 in bulls. Average values of shear force on the 14. d of aging was 3.31, 3.37 and 7.82 kg for heifers, steer and bulls, resp. Beef from Czech supermarkerts had range of values from 3.39 kg (beef from a cow with marbling score 5) to 10 kg (flank steak with no marbling). We recommend production of Wagyu sired crossbreds, but only heifers and steers and education of consumers and producers to raise the production of higher-quality beef suitable for grilling. It should increase annual beef consumption per person in the Czech republic, which is nowadays about 8 kg.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2019

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

30

Číslo periodika v rámci svazku

7

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

29-33

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—