Vliv zrání na kvalitu hovězího masa

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60076658%3A12220%2F14%3A43887293" target="_blank" >RIV/60076658:12220/14:43887293 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv zrání na kvalitu hovězího masa

Popis výsledku v původním jazyce

Byl zjišťován vliv zrání na vybrané kvalitativní ukazatele hovězího masa. Celkem bylo analyzováno 30 vzorků masa (Musculus longissimus lumborum et thoracis) býků českého strakatého skotu, které byly rozděleny do dvou skupin - normální hovězí maso (n = 27) a DFD (n = 7). Sledovanými ukazateli bylo pH, barva (CIE Lab) a síla střihu (Warner Bratzler), vlastní proces zrání trval 14 dní. Vliv zrání byl potvrzený v případě síly střihu (pokles o 0,4 kg (P{0,05) resp. 6,39 kg (P{0,01) po tepelné úpravě), barvypro parametry a* (zvýšení o 2,01) a b* (zvýšení o 1,59) - P{0,01. Rozdíly mezi normálním hovězím mase a DFD byly statisticky průkazné mezi silou střihu tepelně upravených vzorků, pH a všemi parametry barvy (L*, a*, b*). Korelace mezi sledovanými parametry byla potvrzena mezi pH jeden den po porážce a silou střihu po 14 dnech zrání (r = -0,69 pro syrové vzorky; r = -0,64 pro tepelně upravené vzorky).

Název v anglickém jazyce

The effect of aging on beef quality

Popis výsledku anglicky

The aging effect on selected beef quality indicators was assessed. Thirty samples of meat (Musculus longissimus lumborum et thoracis) Czech Fleckvieh bulls were analysed and two groups were created - normal beef (n = 27) and DFD (n = 7). Values of pH, colour (CIE Lab) and shear force (Warner Bratzler) were observed, aging process took 14 days. The effect of aging was confirmed within shear force (decrease of 0.4 kg (P{0.05) resp. 6.39 kg (P{0.01) after heat modification), colour - parameter a* (an increase of 2.01) and parameter b* (an increase of 1.59) - P{0.01. Difference between normal beef and DFD were statistically significant within indicators of heat modified samples shear force, pH and all colour parameters (L*, a*, b*). Correlation between observed indicators was confirmed between pH one day after slaughter and shear force after 14 days of aging (r = -0.69 within raw samples; r = -0.64 within heat modified samples).

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GG - Chov hospodářských zvířat

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2014

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Zootechnika 2014: Sborník z konference mladých vědeckých pracovníků

ISBN

978-80-7394-454-4

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

8

Strana od-do

68-75

Název nakladatele

JU Zemědělská fakulta

Místo vydání

České Budějovice

Místo konání akce

České Budějovice

Datum konání akce

20. 6. 2014

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—