Uplatnění mouky z hlíz topinamburu hlíznatého v masných výrobcích

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60076658%3A12220%2F17%3A43896884" target="_blank" >RIV/60076658:12220/17:43896884 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Uplatnění mouky z hlíz topinamburu hlíznatého v masných výrobcích

Popis výsledku v původním jazyce

Byly vytvořeny a posuzovány 4 druhy masných výrobků - párek, sekaná, játrová paštika a masová haše. Pšeničná mouka, přidávaná běžně do těchto výrobků, byla zcela nahrazena moukou z hlíz topinamburu. U hotových výrobků byla provedena senzorická analýza po posouzení senzorické jakosti a případných senzorických změn oproti standardním běžně vyráběným produktům. Výsledky této studie ukázaly, že přidáním topinamburové mouky do párků mělo negativní vliv na senzorickou jakost, zejména na celkový vzhled výrobku, texturu a chuť. To se odrazilo v preferenčním hodnocení a nový výrobek s topinamburovou moukou preferovalo pouze 6,25 % hodnotitelů. naopak u sekané a parštiky došlo k zlepšení funkčních vlastností. U sekané preferovalo 81,25 % hodnotitelů vzorek s topinamburovou moukou a u paštiky preferovalo 56,35 % hodnotitelů vzorek s topinamburouvou moukou. Dle výsledků pořadové zkoušky, nejchutnějším výrobkem se stala játrová paštika.

Název v anglickém jazyce

Use of Jerusalem artichoke tuber powder in meat products

Popis výsledku anglicky

Four types of meat products were evaluated - sausages, meatloaf, liver pate and meat hash. Wheat flour, which is mommonly added to these prodcts, has been completely replaced by Jerusalem artichoke powder (JAP). Subsequently, the sensory analysis was evaluated by experts for an estimation sesory quality and sensory changes of new products with JAP compared to standard meat products. The results of the study showed that the addition JAP to sausages had a negative effect on its sensory quality, namely its overall apearance of the product, texture and taste. It caused major impact to sensory evaluation. The new sausages with JAP was prioritized by solely 6,25 % evaluators. On the contrary, there were improved functional properties in meatloaf (juiciness) and pate (taste). Meatloaf with JAP was prioritized by 81,25 % evaluators and liver pate with JAP was prioritized by 56,35 % evaluators. According to the results of the sequence test, the liver pate was found the most delicious product.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

40401 - Agricultural biotechnology and food biotechnology

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2017

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Úroda

ISSN

0139-6013

e-ISSN

—

Svazek periodika

65

Číslo periodika v rámci svazku

12

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

571-574

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—