Sledování kvalitativních ukazatelů loveckého salámu během skladování

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60076658%3A12220%2F18%3A43898110" target="_blank" >RIV/60076658:12220/18:43898110 - isvavai.cz</a>

Nalezeny alternativní kódy

RIV/60076658:12520/18:43898110

Výsledek na webu

<a href="https://is.mendelu.cz/dok_server/slozka.pl?id=100306;pril=1;download=11804;z=1" target="_blank" >https://is.mendelu.cz/dok_server/slozka.pl?id=100306;pril=1;download=11804;z=1</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Sledování kvalitativních ukazatelů loveckého salámu během skladování

Popis výsledku v původním jazyce

Způsoby balení představují velmi podstatnou část výroby masných produktů. Existují dvě hlavní metody balení, které jsou výrobci preferovány – modifikovaná atmosféra a vakuum. Cílem této práce bylo monitorovat změny vybraných fyzikálně-chemických (pH a aktivita vody – aw) a organoleptických parametrů Loveckého salámu v závislosti na způsobu balení (modifikovaná atmosféra, vakuum, nebalený) během 3měsíčního skladování při 15 °C. Výsledky ukázaly, že nebalené salámy mají statisticky významně vyšší (p&lt;0.05) hodnotu pH ale naopak nižší (p&lt;0.05) aktivitu vody než salámy balené (MAP a VAC). Rozdíly ve fyzikálně-chemických vlastnostech mezi vzorky balenými do modifikované atmosféry a vakua nebyly statisticky významné (p&gt;0.05). Výsledky pořadového preferenčního testu neukázaly nejpreferovanější vzorek, protože rozdíly v pořadí nebyly statisticky významné (p&gt;0.01).

Název v anglickém jazyce

Monitoring of qualitative parameters of Lovecký salami during storage

Popis výsledku anglicky

Packaging methods represent very important part of meat processing. There are two main packaging methods that are preferred by producers – modified atmosphere (MAP) and vacuum packaging (VAC). The aim of this work was to monitor changes of selected physicochemical parameters (pH and water activity – aw) and sensory quality of Lovecký salami during 3-month storage period at 15 °C in dependence of packaging method – MAP, VAC and unpacked. Results showed that the unpacked salami had significantly higher (p&lt;0.05) values of pH than packed salamis in MAP and VAC, but significantly lower (p&lt;0.05) values of aw. Some differences were found between MAP and VAC packed salamis, however, they were not significant (p&gt;0.05). Results of sensory analysis showed that there were no differences (p&gt;0.01) among groups of salami in case of sensory preferences.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

40401 - Agricultural biotechnology and food biotechnology

Projekt

<a href="/cs/project/QJ1610324" target="_blank" >QJ1610324: Studium tradičních a nových zemědělských plodin jako zdrojů antioxidantů a dalších zdraví prospěšných látek a jejich využití při výrobě potravin.</a><br>

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2018

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Ingrovy Dny: XLIV. Konference o jakosti potravin a potravinových surovin

ISBN

978-80-7509-542-8

ISSN

—

e-ISSN

neuvedeno

Počet stran výsledku

7

Strana od-do

82-88

Název nakladatele

Mendelova univerzita v Brně

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

5. 3. 2018

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

—