Sledování fyzikálně chemických a senzorických parametrů v průběhu skladování loveckého salámu v závislosti na způsobu balení

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60076658%3A12220%2F18%3A43898115" target="_blank" >RIV/60076658:12220/18:43898115 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Sledování fyzikálně chemických a senzorických parametrů v průběhu skladování loveckého salámu v závislosti na způsobu balení

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem předložené práce bylo zjistit vliv způsobu balení na vybrané fyzikálně-chemické (pH a aktivita vody) a senzorické vlastnosti fermentovaného trvanlivého masného výrobku - Loveckého salámu v průběhu 90denního skladování (13 °C). Po ukončení zrání byly salámy rozděleny do tří skupin: nebalené, balené v modifikované atmosféře a vakuově balené a následně skladované 90 dnů. Po měsíčních intervalech byla měřena aktivita vody, pH a též byla provedena senzorická analýza. Výsledky ukazují, že vzorky zabalené (modifikovaná atmosféra a vakuum) měly výrazně nižší pH a výrazně vyšší aktivitu vody než vzorky nezabalené po celou dobu skladování. Senzorická analýza ukázala, že jedna třetina hodnotitelů preferovala spíše sušší a tužší vzorky (vzorky bez obalu) a zbylé dvě třetiny spíše upřednostňovaly vzorky měkčí a méně vyschlé (vzorky balené ve vakuu a modifikované atmosféře).

Název v anglickém jazyce

Monitoring of selected physico-chemical and sensory parameters of Lovecký salami during storage in dependence of different packaging methods

Popis výsledku anglicky

Aim of this study was to evaluate influence of different packaging methods on selected physico-chemical and sensory properties of fermented salami Lovecký salami during 90 day storage period. At the end of ripening, salamis were divided into one of the three groups according to different packaging methods: unpacked, modified atmosphere and vacuum. Afterwards, they were stored for 90 days. pH, water activity and sensory analysis was conducted after 30, 60 and 90 days of storage. Results show that the packed salamis (modified atmosphere and vacuum) had significantly higher water activity and significantly lower pH than the unpacked samples throughout storage period. Sensory analysis showed that one third of assessors preferred firmer and dry samples (unpacked) and two thirds preferred softer and less dried samples (modified atmosphere and vacuum).

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

40401 - Agricultural biotechnology and food biotechnology

Projekt

<a href="/cs/project/QJ1610324" target="_blank" >QJ1610324: Studium tradičních a nových zemědělských plodin jako zdrojů antioxidantů a dalších zdraví prospěšných látek a jejich využití při výrobě potravin.</a><br>

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2018

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

29

Číslo periodika v rámci svazku

5

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

37-42

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—