Senzorické hodnocení a preference konzumních mlék v závislosti na obsahu tuku a způsobu tepelného ošetření

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60076658%3A12220%2F21%3A43902903" target="_blank" >RIV/60076658:12220/21:43902903 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="http://www.mlekarskelisty.cz/upload/soubory/pdf/2021/veda_188_3.pdf" target="_blank" >http://www.mlekarskelisty.cz/upload/soubory/pdf/2021/veda_188_3.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Senzorické hodnocení a preference konzumních mlék v závislosti na obsahu tuku a způsobu tepelného ošetření

Popis výsledku v původním jazyce

Tučnost a způsob tepelného ošetření jsou významnými charakteristikami ovlivňujícími přijatelnost mléka spotřebiteli. Cílem práce bylo senzorické posouzení a preference konzumních mlék (polotučné/plnotučné, čerstvé/trvanlivé) ve vybrané skupině hodnotitelů (n = 58; 28 % mužů a 72 % žen; průměrný věk 24 ± 7 let). Zatímco v obou párových preferenčních testech (polotučné/plnotučné) nebyly mezi čerstvým a trvanlivým mlékem potvrzeny statisticky významné rozdíly, v preferenční pořadové zkoušce byl zjištěn rozdíl především v závislosti na tučnosti, kdy plnotučná mléka byla hodnocena lépe. To bylo patrné zejména u plnotučného trvanlivého mléka, které bylo lépe hodnoceno ve znacích konzistence, intenzita vůně a sladké chuti a příjemnost chuti. Z deseti nabízených faktorů určujících výběr konzumního mléka byla pro respondenty rozhodující především chuť, kvalita a tučnost, přičemž z hlediska trvanlivosti upřednostňovali čerstvé (pasterované) mléko, a z hlediska tučnosti plnotučné.

Název v anglickém jazyce

Sensory evaluation and preferences of market milk depending on fat content and heat treatment

Popis výsledku anglicky

Fat content and heat treatment are important properties influencing the consumer acceptability of milk. The aim of the study was sensory evaluation and preference test of market milk (1.5% / 3.5%, pasteurized / UHT) in a selected group of evaluators (n = 58; 28% of men and 72% of women; mean age 24 ± 7 years). While in both paired preference tests (1.5% milk/ 3.5% milk), no statistically significant differences were found between pasteurized and UHT milk, reference ranking test showed a difference depending on fat content, 3.5% UHT milk was more palatable than 1.5% pasteurized milk, because of its better consistency, odour and sweet intensity, and taste. Among ten factors affecting consumer choice of fluid milk, the taste, quality and fat content were the most decisive. Depending on heat treatment and fat content, UHT milk and 3.5% milk were preferred, respectively.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2021

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Mlékařské listy - zpravodaj

ISSN

1212-950X

e-ISSN

—

Svazek periodika

32

Číslo periodika v rámci svazku

5

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

10-13

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—