Prodloužení trvanlivosti separovaného masa ze sladkovodních ryb a využití pro vývoj nových výrobků

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60076658%3A12520%2F15%3A43890341" target="_blank" >RIV/60076658:12520/15:43890341 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Prodloužení trvanlivosti separovaného masa ze sladkovodních ryb a využití pro vývoj nových výrobků

Popis výsledku v původním jazyce

V rámci této zakázky jsme se zabývali možnostmi prodloužení trvanlivosti rybího separátu a jeho dalším zhodnocením v podobě nových výrobků. Rybí separát je hodnotná surovina, která je ale velmi náchylná na nežádoucí rozvoj mikroorganismů a oxidaci tuků.Nejprve bylo nutné zajistit jeho mikrobiální a senzorickou stabilitu. Následně byl takto ošetřený separát použit pro vývoj nových rybích výrobků. Rybí separát byl získán strojním oddělením masa ze skeletů a odřezků vznikajících při zpracování ryb. Tato vstupní surovina (skelety a odřezky) byla experimentálně ošetřena 8 vybranými aditivy, která mají antimikrobiální účinek. Tím jsme docílili prodloužení minimální trvanlivosti mikrobiálně a oxidačně náchylného separátu. Během experimentů byly prováděny mikrobiální analýzy sledující celkový počet mikroorganismů, obsah bakterií Escherichia coli, Listeria monocytogenes a Salmonella. Dále byl sledován obsah tuku, složení mastných kyselin, oxidace lipidů metodou TBARS, senzorická analýza a anal

Název v anglickém jazyce

Extending the shelf life of separated meat from freshwater fish and its use for developing of new products

Popis výsledku anglicky

Aim of this service was to extend the shelf life of separated meat from freshwater fish and its use for developing of new products. Fish separated meat is valuable raw material although it is sensitive to microbial growth and lipid oxidation. As a firststep it was necessary to provide microbial and sensory stability of separated meat. The raw material was gained by mechanical separation of freshwater fish meat off skeletons and remains which are rests after the fish slaughtery. This separated meat wastreated by 8 chosen additives with antimicrobial effect. The treatment caused prolongation of separated meat shelf life. During the experiment microbial analysis were done. Total number of microorganisms, number of Escherichia coli, Listeria monocytogenes a Salmonella were monitored. Further the fat content, fatty acid composition, lipid oxidation by TBARS method, sensory evaluation and nutritional composition were analysed. For the final production of new product a combination of Bakont

Druh

V_souhrn - Souhrnná výzkumná zpráva

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

N - Vyzkumna aktivita podporovana z neverejnych zdroju

Rok uplatnění

2015

Kód důvěrnosti údajů

C - Předmět řešení projektu podléhá obchodnímu tajemství (§ 504 Občanského zákoníku), ale název projektu, cíle projektu a u ukončeného nebo zastaveného projektu zhodnocení výsledku řešení projektu (údaje P03, P04, P15, P19, P29, PN8) dodané do CEP, jsou upraveny tak, aby byly zveřejnitelné.

Počet stran výsledku

43

Místo vydání

—

Název nakladatele resp. objednatele

Rybářství Chlumec nad Cidlinou, a.s.

Verze

—