Vliv původu ječmene a technologie sladování na obsah ferulové kyseliny v ječmeni a sladu

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60193697%3A_____%2F10%3A%230000533" target="_blank" >RIV/60193697:_____/10:#0000533 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv původu ječmene a technologie sladování na obsah ferulové kyseliny v ječmeni a sladu

Popis výsledku v původním jazyce

Ferulová kyselina je významná fenolická kyselina obsažená v ječmeni. Je antioxidantem s potenciálním vlivem na senzorickou stabilitu piva. Naproti tomu buď termickou dekarboxylací při hvozdění, rmutování a chmelovaru, nebo enzymovou dekarboxylací v průběhu kvašení piva může z volné ferulové kyseliny vznikat 4- vinyl guajakol, který způsobuje fenolovou cizí vůni a chuť piva. V šestiletých pokusech byla prokázána závislost obsahu ferulové kyseliny v ječmeni na jeho genetických vlastnostech a významná závislost na klimatických podmínkách při vegetaci i v průběhu sklizně jednotlivých ročníků. Sledování volné ferulové kyseliny v laboratorní sladině prokázalo závislost jejího obsahu na odrůdě ječmene, ročníku sklizně i pěstební lokalitě. Obsah volné ferulovékyseliny ve sladině je významně ovlivněn technologií sladování. Vyšší stupeň domočení, vyšší teplota a delší doba sladování vedou k vyššímu obsahu volné ferulové kyseliny ve sladině.

Název v anglickém jazyce

The influence of barley origin and malting technology on ferulic acid content in barley and malt

Popis výsledku anglicky

Ferulic acid is an important phenolic acid contained in barley. It is an antioxidant with a potential impact on sensorial stability of beer. On the other hand, 4- vinyl guaiacol can be formed from free ferulic acid either by thermal decarboxylation in the course of kilning, mashing and wort boiling or by enzymic decarboxylation during beer fermentation. In six years trials was approved dependence of ferulic acid in barley on its genetical properties and important dependence on climatic circumstances during growth as well as during year crop. Free ferulic acid monitoring in laboratory wort approved dependence of its content on barley variety, year crop and growing locality. Free ferulic acid content in wort is markedly influenced by malting technology.Higher steeping degree, higher germination temperature and time lead to higher free ferulic content in wort.

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

<a href="/cs/project/1M0570" target="_blank" >1M0570: Výzkumné centrum pro studium obsahových látek ječmene a chmele</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2010

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Kvasný průmysl

ISSN

0023-5830

e-ISSN

—

Svazek periodika

56

Číslo periodika v rámci svazku

3

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

7

Strana od-do

—

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—