Vliv intenzity rmutování na vitaminy B a dietní vlákninu v pivu

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60193697%3A_____%2F19%3AN0000030" target="_blank" >RIV/60193697:_____/19:N0000030 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv intenzity rmutování na vitaminy B a dietní vlákninu v pivu

Popis výsledku v původním jazyce

V pilotních varních pokusech byl na 8 variantách technologie rmutování od infuzního po třírmutový dekokční postup zkoumán vliv intenzity postupu na obsah vybraných látek se zdravotním benefitem, vitaminů skupiny B (thiamin B1, riboflavin B2 a pyridoxin B6), dietní vlakniny (alfa-glukany, beta-glukany a arabinoxylany) a polyfenolů. Pro infuzní a jednormutový postup byly vyšší hodnoty koncentrace arabinoxylanů než pro dvourmutový a třírmutový postupu. Arabinoxylany nepřímo úměrně korelovaly s beta glukany v pivu (r = - 0,67; n=8). Výrazný vliv intenzity rmutování na obsah rozpustné dietní vlákniny a celkových polyfenolů nebyl zjištěn. Koncentrace thiaminu v pivu byla nízká (27- 50 ug/l), 90% hodnoty v mladině bylo utilizováno kvasinkami. Koncentrace riboflavinu (313 – 348 ug/l) a pyridoxinu 597 – 686 ug/l) v pivu byla zásadním způsobem ovlivněna jejich obsahem ve sladu a významným způsobem i použitým způsobem rmutování.

Název v anglickém jazyce

Effect of mashing intensity on vitamins B and dietary fiber in beer

Popis výsledku anglicky

.In pilot brewing trials, the effects of intensity of the procedure on the content of selected substances with health benefits, vitamins of group B (thiamine B1, riboflavin B2 and pyridoxin B6), dietary substances (alpha-glucans, beta) glucans and arabinoxylans) and polyphenols. Arabinoxylan concentration values were higher for the infusion and one-minute procedures than for the two-minute and three-minute procedures. Arabinoxylans inversely correlated with beta glucans in beer (r = - 0.67; n = 8). There was no significant effect of mashing intensity on the content of soluble dietary fiber and total polyphenols. Thiamine concentration in beer was low (27-50 µg / l), 90% of the wort value was utilized by yeast. The concentration of riboflavin (313 - 348 µg / l) and pyridoxine 597 - 686 µg / l) in beer was significantly influenced by their content in malt and to a significant extent by the mashing method used.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

40401 - Agricultural biotechnology and food biotechnology

Projekt

<a href="/cs/project/LO1312" target="_blank" >LO1312: Výzkumné senzorické centrum v Praze a Výzkumná a vývojová varna - udržitelnost a rozvoj</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2019

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

KVASNÝ

ISSN

2571-3868

e-ISSN

—

Svazek periodika

1

Číslo periodika v rámci svazku

Speciální číslo

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

24-29

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—