Využití HPLC pro studium rozpadu flavinů při optickém poškození piva

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60193697%3A_____%2F21%3AN0000100" target="_blank" >RIV/60193697:_____/21:N0000100 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Využití HPLC pro studium rozpadu flavinů při optickém poškození piva

Popis výsledku v původním jazyce

Flaviny jsou žlutě zbarvené organické sloučeniny s třemi cykly. Hrají důležitou roli v mnoha enzymatických reakcích a také zásadní roli v biologických procesech při přenosu elektronů v dýchacím řetězci a při dějích jako je fototropismus (růst rostlin v závislosti na světlu) či fototaxe (pohyb rostlin za světlem) a mnoha dalších. Nejznámější a v přírodě nejběžnější jsou riboflavin - vitamín B2) a z něho odvozené kofaktory FAD a FMN. Riboflavin je esenciální vitamín a je stabilní během zpracování a skladování ve tmě, ale je velmi citlivý na světlo. Mechanismy destrukce riboflavinu vlivem světelného záření a vzniku dalších sloučenin jsou studovány již od 30.let 20.století, aby bylo možné minimalizovat rozklad riboflavinu v potravinách působením světla. Hlavními fotoprodukty reakcí po osvitu riboflavinu jsou lumichrom, formylmethylflavin a lumiflavin. Riboflavin je obsažen v ječmeni, sladu a díky své termostabilitě přežívá beze změn i teplotu varu sladiny. Vyskytuje se i v hotovém pivu. Při nevhodném skladování či osvícení piva může být spoluzodpovědnýza jeho světelné stárnutí. Výzkum posledních let objasnil mechanismy vzniku letinkové příchuti světelně poškozeného piva.Po excitaci, ke které dojde buď přímo osvitem ultrafialovým zářením či nepřímo po přenosu energie viditelného světla z excitovaného riboflavinu, se isohumulony štěpí a reagují s cysteinem za vzniku MBT–3-methylbut-2-en-1-thiolu–látky zodpovědné za nepříjemnou letinkovou příchuť světelně degradovaného piva. Poster 40. Pivovarsko-sladařský seminář 21. - 22. 10. 2021, Ostrava - Vítkovice. ČR.

Název v anglickém jazyce

Use of HPLC for the study of flavin decay in optical damage of beer

Popis výsledku anglicky

Flavins are yellow colored organic compounds with three cycles. They play an important role in many enzymatic reactions as well as a crucial role in biological processes in electron transfer in the respiratory chain and in processes such as phototropism (plant growth depending on light) or phototaxy (movement of plants behind light) and many others. The most well-known and most common in nature are riboflavin - vitamin B2) and the cofactors FAD and FMN derived from it. Riboflavin is an essential vitamin and is stable during processing and storage in the dark, but is very sensitive to light. The mechanisms of destruction of riboflavin by light and the formation of other compounds have been studied since the 1930s in order to minimize the decomposition of riboflavin in foods by exposure to light. The main photoproducts of riboflavin exposure reactions are lumichrome, formylmethylflavin and lumiflavin. Riboflavin is contained in barley and malt and, thanks to its thermostability, survives without changes the boiling point of wort. It also occurs in ready-made beer. In case of improper storage of the beer or its exposure to light, it can be co-responsible for its light aging. Research in recent years has clarified the mechanisms of the flavor of light-damaged beer. After excitation, which occurs either directly by exposure to ultraviolet radiation or indirectly after the transfer of visible light energy from the excited riboflavin, the isohumulons are cleaved and reacted with cysteine to form MBT-3-methylbut-2-ene-1-thiol - the substance responsible for the unpleasant skunk flavor of light degraded beer. Poster 40th Brewing and Malting Seminar 21 - 22 October 2021, Ostrava - Vítkovice.CZ

Druh

O - Ostatní výsledky

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2021

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů