Divoké kvasinky v pivovarech vol. 4 a nezapomínejme na mléčné bakterie

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60193697%3A_____%2F25%3AN0000070" target="_blank" >RIV/60193697:_____/25:N0000070 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Divoké kvasinky v pivovarech vol. 4 a nezapomínejme na mléčné bakterie

Popis výsledku v původním jazyce

Divoké kvasinky, tj. kvasinky odlišné od kulturních pivovarských kmenů, a bakterie mléčného kvašení jsou nejvíce detekované mikrobiální kontaminanty piva a pivovarské výroby. Mohou se objevit v různých fázích procesu, největší komplikace způsobují během hlavního kvašení a dokvašování, kde přispívají k tvorbě nežádoucích chutí a vůní, které negativně ovlivňují konečnou kvalitu piva. Kvasinky rodu Saccharomyces mohou růst i za nepřítomnosti kyslíku, a tím soutěžit s kulturními kvasinkami o fermentaci cukrů v mladině, přičemž produkují nežádoucí aromatické látky. Non-Saccharomyces kvasinky se podílejí na tvorbě biofilmů, které zvyšují pravděpodobnost výskytu mikrobiální kontaminace. Mléčné bakterie přežívajících v ležáckých sklepech se adaptují na pro ně nepříznivé prostředí, dochází k jejich rozvoji a tím k poškození produkce. V rámci přednášky byly prezentovány výsledky výzkumu zaměřeného na přítomnost divokých kvasinek a mléčných bakterií v pivovarských provozech, jejich schopnost růstu v pivu a vliv na zhoršení kvality piva. Přednáška na 42. pivovarsko-sladařském semináři v Plzni, konaném v říjnu 2025.

Název v anglickém jazyce

Wild yeasts in breweries vol. 4 and let's not forget the lactic bacteria

Popis výsledku anglicky

Wild yeasts and lactic acid bacteria are the most commonly detected microbial contaminants of beer and brewery production. They can appear at various stages of the process, where they contribute to the formation of undesirable tastes and odors that negatively affect the final quality of the beer. Yeasts of the genus Saccharomyces produce undesirable aromatic compounds. Non-Saccharomyces yeasts contribute to the formation of biofilms, which increase the likelihood of microbial contamination. Lactic acid bacteria surviving in lagering cellars damage the sensory properties of beer. The lecture presented research results focused on the presence of wild yeasts and lactic acid bacteria in brewery operations, their ability to grow in beer, and their impact on the deterioration of beer quality.Lecture at the 42nd Brewing and Malting seminar in Plzeň, held on 10/2025.

Druh

O - Ostatní výsledky

CEP obor

—

OECD FORD obor

40401 - Agricultural biotechnology and food biotechnology

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2025

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů