Změny v obsahu vitaminu C v hlízách brambor po kulinářské úpravě

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60460709%3A41210%2F03%3A00005493" target="_blank" >RIV/60460709:41210/03:00005493 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Změny v obsahu vitaminu C v hlízách brambor po kulinářské úpravě

Popis výsledku v původním jazyce

Obsah vitaminu C byl stanoven v 10 odrůdách brambor (Lady Christl, Rosella, Dali, Impala, Rosara,Victoria, Agria, Marabel, Marena a Karin) zakoupených v obchodní síti, za účelem stanovení změn obsahu askorbové kyseliny vlivem kulinární úpravy hlíz. Vitamin C byl stanoven polarograficky metodou standardního přídavku na přístroji Eko-Tribo polarograf s obslužným programem Polar 2.0. Mez detekce této metody je 1 mg.l-1. Obsah vitaminu C v syrových bramborách se pohyboval od 121 mg.kg-1 do 317 mg.kg-1 (v čerstvé hmotě). Průměrné hodnoty naměřené u jednotlivých variant zpracování se pohybovaly v intervalu od 104 mg.kg-1 (v loupaných vařených bramborách) do 217 mg.kg-1 (v bramborách smažených). V syrových hlízách bylo stanoveno průměrně 191 mg askorbové kyseliny.kg-1 čerstvé hmoty, ve variantě oloupané vařené hlízy množství 104 mg.kg-1, u varianty vařené ve slupce bylo zjištěno 137 mg.kg-1, při vaření v tlakovém hrnci 168 mg.kg-1, smažené brambory obsahovaly průměrně 217 mg.kg-1, pečené 161

Název v anglickém jazyce

Changes of Vitamin C Content in Potato Tubers after Food Processing

Popis výsledku anglicky

Vitamin C is one of the most important vitamines. It is also classified into antioxidants because of its antioxidant effects. Its trivial name is L - ascorbic acid (AA). The content of AA in tubers is influenced by many factors (variety, locality, way ofcultivation, maturity of tubers, storage, infestation by diseases and pests and processing of tubers, too). There are compared possible ways (6) of food processing of tubers in light of preservation of ascorbic acid content with AA content in raw tube rsin this study. Analyses were done with 10 varietes of potatoes purchased in commercial site. It was determined in average 191 mg of ascorbic acid per kilogram of fresh matter in raw tubers. Peeled boiled tubers contained 104 mg.kg-1, boiled tubers in their jacket 137 mg.kg-1, tubers boiled in pressure cooker 168 mg.kg-1, fried potatoes 217 mg.kg-1, baked potatoes 161 mg.kg-1 and tubers processed in microwave 202 mg.kg-1 of fresh matter. Statistically significant differences (alfa=0.05)

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2003

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Vitamíny 2003 - Přírodní antioxidanty a volné radikály

ISBN

80-7194-549-8

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

188-191

Název nakladatele

Univerzita Pardubice

Místo vydání

Pardubice

Místo konání akce

Univerzita Pardubice

Datum konání akce

15. 9. 2003

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—