Izolace a charakterizace exopolysacharidů jogurtové kultury při fermentaci syrovátky a permeátu

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F04%3A00012825" target="_blank" >RIV/60461373:22330/04:00012825 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Izolace a charakterizace exopolysacharidů jogurtové kultury při fermentaci syrovátky a permeátu

Popis výsledku v původním jazyce

Byl sledován vliv teploty kultivace a použitého substrátu na produkci volných a kapsulárních exopolysacharidů (EPS) bakterií mléčného kvašení jogurtové kultury při fermentaci mléka, syrovátky a permeátu. Pro zakoncentrování exopolysacharidů byla použitaultrafiltrace. Nejnižší produkce EPS byla v permeátu při 35 °C (56 mg/l oproti 111 mg/l v mléce a syrovátce), nejvyšší v mléce při 45°C (220 mg/l). Produkovány byly dvě frakce EPS s rozdílnou molekulovou hmotností (510 a 11 kDa), skládající se převážně zglukosy a galaktosy (v poměru 1:1). Výsledky mikroskopie a chemické analýzy naznačují přítomnost jak kapsulárních tak volných EPS. Použitím ultrafiltrace došlo k přibližně pětinásobnému zahuštění EPS ve fermentovaném permeátu mléka.

Název v anglickém jazyce

Isolation and characterisation of the yoghurt culture exopolysaccharides during the fermentation of the whey and permeate.

Popis výsledku anglicky

The influence of cultivation temperature on free and capsular exopolysaccharides production by yoghurt bacteria was studied during fermentation milk, whey and permeates. Lowest EPS production was in permeate at 35 °C (56 mg/l whilst 111 mg/l of EPS was found in milk and whey). Highest production was in milk at 45 °C. Two main fractions of EPS with the different molecular weight (510 a 11 kDa), consisting predominantly of glucose and galactose (ratio 1:1), have been produced. Microscopy and analytical determinations indicates the occurrence both free and capsular EPS. Material with five time's higher content of EPS has been obtained after an ultrafiltration.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2004

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

XXXV. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin

ISBN

80-902671-8-1

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

500

Strana od-do

498-411

Název nakladatele

Výzkumný ústav potravinářského průmyslu

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Skalský Dvůr

Datum konání akce

20. 5. 2004

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—