Oxidace tukové tkáně v trvanlivých salámech s přídavkem antioxidantů z koření.

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F07%3A00017992" target="_blank" >RIV/60461373:22330/07:00017992 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Oxidace tukové tkáně v trvanlivých salámech s přídavkem antioxidantů z koření.

Popis výsledku v původním jazyce

HPLC se pro sledování oxidace tukové tkáně v trvanlivých salámech velice osvědčila, vhodná jsou i jednoduchá časově nenáročná tuková čísla: TBA a peroxidové. Přidané extrakty koření měly antioxidační účinek, přičemž nejúčinnějšími byly extrakty z rozmarýnu, naopak malý účinek byl pozorován u extraktů muškátového ořechu a nového koření. Antioxidační efekt závisí také na koncentraci extraktů v salámu; při předávkování vykazují extrakty dokonce prooxidační účinky.

Název v anglickém jazyce

Oxidation of adipose tissue in dry meat products with antioxidants from spices

Popis výsledku anglicky

Lipid peroxidation causes deterioration of quality and appearance in dry sausages. To slowdown the peroxidation natural antioxidants, obtained from spice extract (rosemary, allspice, nutmeg), were added to the sausages. The oxidative changes were evaluated measuring fat values (thiobarbituric [TBA] and peroxide value) and by the amount of oxidative products using RP-HPLC. During the storage period the TBA value gradually grew, while the peroxide value was at maximum shortly after the production and thenit decreased. The results of RP-HPLC show, that the amount of oxidation products were at first reduced, but after the depletion of antioxidants it rapidly increased. Distinct dynamics of lipid peroxidation was observed between the outer sausage layer and the middle. This effect depends on the access of oxygen, diffusion of smoke components to the surface of the sausages and eventual microbial activity. All used antioxidants from spice extracts showed positive slowdown in lipid peroxidat

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

<a href="/cs/project/FT-TA3%2F059" target="_blank" >FT-TA3/059: *Vliv vybraných aditiv na údržnost, barvu, vaznost, texturu a organoleptické vlastnosti masných výrobků.</a><br>

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2007

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Zborník referátových a posterových príspevkov z XXI. vedeckej konferencie Cudzorodé látky v požívatinách.

ISBN

978-80-227-2774-7

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

186-189

Název nakladatele

Slovenská technická univerzita

Místo vydání

Bratislava

Místo konání akce

—

Datum konání akce

—

Typ akce podle státní příslušnosti

—

Kód UT WoS článku

—