Vliv přídavků netradičních druhů pšenice na vlastnosti těsta a pečiva

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F07%3A00019058" target="_blank" >RIV/60461373:22330/07:00019058 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv přídavků netradičních druhů pšenice na vlastnosti těsta a pečiva

Popis výsledku v původním jazyce

Pšeničná mouka hladká světlá standardní pekařské jakosti (ročník 2006) byla použita pro porovnání vlivu přídavku 4 netradičních pšenic (špalda, dvouzrnka, pšenice psí zub, purpurová pšenice) na jakostní a technologické znaky těsta a pokusného výrobku. Podíl mouk z netradičních pšenic byl 10% z celkového množství. Ve většině případů došlo k neprůkaznému zhoršení reologických vlastností těst v porovnání se standardním těstem bez přídavku. Během první fáze pečení (zapékání) byla sledována nižší míra nárůstu objemu, způsobená zeslabením lepkové struktury. Pro vzorky s přídavkem psího zubu a purpurové pšenice byl zaznamenán pokles asi o 30 % proti standardu.

Název v anglickém jazyce

Dough and bread properties influenced by non-traditional wheat species addition

Popis výsledku anglicky

Fine wheat flour of usual baking quality (crop 2006) was used for comparison of 4 non-traditional wheat species (spelta, dicoccon, trinaldia, purple-grain wheat). Addition of those samples flour was calculated as 10% of total flour amount. Insignificantchanges of dough rhelogical behavior in comparison with pure flour standard were caused by different gluten structures; in majority a decrease of technological quality was detected. During of the first stage of baking, approx. 30% lower volume rises wereobserved in cases of trinaldia and purple-grain wheat. However, specific bread volume did not differed provably from value of standard bread for both mentioned species.

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)<br>S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2007

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Pekař a cukrář

ISSN

1213-2403

e-ISSN

—

Svazek periodika

14

Číslo periodika v rámci svazku

8

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

2

Strana od-do

6-7

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—