Vliv přídavku dopňkových kultur Lactobacillus sp. na průběh zrání sýry eidam

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F07%3A00019206" target="_blank" >RIV/60461373:22330/07:00019206 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv přídavku dopňkových kultur Lactobacillus sp. na průběh zrání sýry eidam

Popis výsledku v původním jazyce

V průběhu zrání se počet NSLAB, výrazně mění a vzroste až na 107-108 JTK.g-1. Celkový počet NSLAB nezávisí na počtech zákysových kultur. Používají-li se jako doplňková kultura laktobacily, pak je celkový počet NSLAB vyšší než u sýra bez přídavku laktobacilů (6). Rychlost růstu NSLAB je nejvíce ovlivněna zrací teplotou (1). Oproti laktokokům a laktobacilům může přítomnost NSLAB vyvolat jak pozitivní, tak i negativní změny v textuře a chuti, hlavně při vyšších počtech. Mezi nejčastější negativní vlivy patří tvorba nerozpustných bílých krystalků D- laktátu, které mohou konzumenti často zaměnit s plísněmi. Mezi kmeny, jenž mají schopnost dosáhnout počtu 109 JTK.g-1 a nezpůsobit defekty chuti a textury, patří např. Lactobacilus paracasei subsp. paracasei NCDO 1205 (4). Tato práce se zaměřila na sledování výskytu mezofilních a termofilních laktobacilů a NSLAB v půběhu zrání sýru typu Eidam 30% tvs. Sledování vlivu přídavku doplňkových kultur Lactobacillus sp. na změnu mikroflóry a na průběh

Název v anglickém jazyce

Influence of adjunct Lactobacillus sp. during ripening of Edam cheese

Popis výsledku anglicky

This study investigated population dynamics of lactobacilli and non-starter lactic acid bacteria (NSLAB) and the level of acidification in semi-hard cheese Edam made with or without a Lactobacillus sp. adjunct, during ripening. The influence of adjunct Lactobacillus casei 163, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis 125 and Lactobacillus helveticus 714 in semi-hard cheese was determined. The cheeses were manufactured in one Czech dairy plant, under controlled microbiological conditions, in 6000 l vats.The ripening time for Edam cheese was 20 weeks, at 10-12°C. During ripening of cheese, made with adjunct lactobacilli, the total counts of lactobacilli increased to 107- 108 JTK.g-1, the total numbers of thermophilic lactobacilli decreased to 102-103JTK.g-1 and the viable counts of NSLAB also increased to 107-108 JTK.g-1. The addition of lactobacilli didn't influence cell numbers of NSLAB and total counts of lactobacilli, as well as the acidification of cheese during ripening. There were

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2007

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Seminář Mikrobiologie potravin, Třešť

ISBN

978-80-7080-671-5

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

139-144

Název nakladatele

VŠCHT Praha

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

—

Datum konání akce

—

Typ akce podle státní příslušnosti

—

Kód UT WoS článku

—