Oxidace lipidů tukové násady v přítomnosti monoacylglycerolů

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F07%3A00019240" target="_blank" >RIV/60461373:22330/07:00019240 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Oxidace lipidů tukové násady v přítomnosti monoacylglycerolů

Popis výsledku v původním jazyce

Modelové systémy tukové násady s monoacylglyceroly (délka acylového řetězce C10 - C18, C18:1 a směs C16, C18 a C18:1) byly skladovány 8 týdnů. Podle rychlosti oxidace je lze rozdělit do tří skupin. Nejrychleji oxidovala tuková násada s monooleoylglycerolem, kde v tomto systému hraje důležitou roli přítomnost cis nenasycené dvojné vazby v acylovém řetězci použitého emulgátoru. Tuková násada s monokaprinoylglycerolem, monolauroylglycerolem a monostearoylglycerolem oxidovala pomaleji než tuková násada s monooleoylglycerolem. Tuková násada s monomyristoylglycerolem, monopalmitoylglycerolem a komerčním emulgátorem D oxidovaly minimálně. Tyto výsledky částečně korelují s výsledky distribuce monoacylglycerolů po separaci kapalné a pevné fáze tukové násady. Lze říci, že čím vyšší je koncentrace monoacylglycerolu v pevné fázi (vyšší poměr (s)/(l)), tím je rychlost oxidace pomalejší, s výjimkou systému s monostearoylglycerolem.

Název v anglickém jazyce

Lipid oxidation of fat blend in presence of monoacylglycerols

Popis výsledku anglicky

Model systems of fat blend with monoacylglycerols (acyl chain with C10 - C 18, C18:1 and mixture of C16, C18 and C18:1) were stored 8 weeks. These systems by the oxidation rate can be divided to three groups. Fat blend with monooleoylglycerol oxidized tothe great extent where the presence of cis unsaturated double bonds in acyl chain of used emulsifier plays an important role. Fat blend with monocaprinoylglycerol, monolauroylglycerol and monostearoylglycerol oxidized slower than fat blend with monooleoylglycerol. Fat blend with monomyristoylglycerol, monopalmitoylglycerol and commercial emulsifier D oxidized minimally. These results partly correlate with results of monoacylglycerol distribution after separation of liquid and solid phase of fat blend.It can be said that the higher concentration of monoacylglycerol in solid phase (higher ratio (s)/(l)) means the slower lipid oxidation rate, excepted fat blend with monostearoylglycerol.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2007

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník přednášek z XLV. Mezinárodní konference z technologie a analytiky tuků

ISBN

978-80-86238-14-2

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

65-69

Název nakladatele

UNILEVER ČR, spol. s r. o.

Místo vydání

Nelahozeves

Místo konání akce

—

Datum konání akce

—

Typ akce podle státní příslušnosti

—

Kód UT WoS článku

—