Změny vlastností pšeničné mouky vlivem přídavků netradičních plodin

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F08%3A00021046" target="_blank" >RIV/60461373:22330/08:00021046 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Změny vlastností pšeničné mouky vlivem přídavků netradičních plodin

Popis výsledku v původním jazyce

V pekařském oboru je cílem fortifikace pšeničné mouky netradičními plodinami nutriční přínos, který však nesmí být na úkor zpracovatelnosti. V práci byly testovány 10 a 20% přídavky 6 plodin do standard-ní hladké pšeničné mouky pro amylografickou, farinografickou a alveografickou zkoušku. Amylografické maximum se proti standardu téměř nezměnilo přídavky kukuřice a pohanky, naopak výrazně pokleslo pří-davky sóji. Farinografická vaznost se přídavkem všech plodin zvýšila (o 0,6 až 18,9 %) stejně jako stupeň změknutí (o 10 až 30 FJ). V alveografické zkoušce došlo k zvýšení pevnosti a snížení tažnosti těsta. Pří-nosy 20% přídavků byly zpravidla vyšší, v několika případech až na hranici měřitelnosti.

Název v anglickém jazyce

Changes of wheat flour properties caused by non-traditional cereals addition

Popis výsledku anglicky

In bakery field, the aim of fortification rests in nutritional benefit, but wheat manufacturing properties should not be affected. In present work, 10 and 20% supplements of 6 non-traditional cereals into com-mon wheat flour were tested at amylograph, farinograph and alveograph. Amylograph maximum was not affected in the cases of corn and buckwheat, and sharp decrease was cause by soya. Water absorption at farinograph test increased in majority (from 0.6 to 18.9 %) as well as softening degree (from 10 to 30 FU). During alveograph testing, non-fermented dough elasticity increased and extensivity decreased. Impacts of 20% addition were generally higher, in some cases already immeasurable.

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2008

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Pekař a cukrář

ISSN

1213-2403

e-ISSN

—

Svazek periodika

—

Číslo periodika v rámci svazku

6

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

3

Strana od-do

—

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—