Reologické vlastnosti a krystalické modifikace tukových násad

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F08%3A00021175" target="_blank" >RIV/60461373:22330/08:00021175 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Reologické vlastnosti a krystalické modifikace tukových násad

Popis výsledku v původním jazyce

Byly připraveny tři modelové tukové násady o složení 25 % strukturního tuku, který byl složen z plně ztuženého vysokoerukového řepkového oleje a plně ztuženého kokosového tuku. Tyto plně ztužené tuky byly míchány v různých poměrech, aby se lišily ve složení mastných kyselin. Kapalnou část tukové násady tvořil bezerukový řepkový olej (75 %). U těchto násad byl sledován vliv složení strukturního tuku na reologické, texturní a krystalické vlastnosti. Použitou metodou pro měření reologických vlastností bylarotační reometrie (stanovení meze toku) a pro měření texturních vlastností texturní profilová analýza. Krystalické modifikace byly stanoveny metodou ohybu rentgenových paprsků. Dále byly u tukových násad a samotných strukturních tuků sledovány obsahy tuhých podílů (SFC) pulsní nukleární magnetickou rezonancí (pNMR).

Název v anglickém jazyce

Rheological properties and crystalline modifications of fat blends

Popis výsledku anglicky

In this study was to investigate the influence of the composition of saturated fatty acids (FA) in triacylglycerols (TAG) of structured fat (SF) on the rheological, textural and crystalline properties of model fat blends. SF was prepared by mixing fullyhydrogenated fats with variable molar ratio of the medium (M) chain FA and long (L) chain FA. As a source of the medium chain FA fully hydrogenated coconut oil was used. Fully hydrogenated high-erucic rapeseed oil was used as source of the long chain FA.Structured fats were prepared by random chemical interesterification of these mixtures. These SFs obtained in the above mentioned processes were used for the model fat blends preparation. The liquid part of FB consisted of zero-erucic rapeseed oil (75 %w/w). The rheological properties such as yield stress by rotary rheometry, textural properties by texture profile analysis and crystalline modification by X-ray diffraction were studied in the FB. Furthermore solid fat contents (SFC ? pN

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2008

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník přednášek 39. Symposia o nových směrech výroby a hodnocení potravin

ISBN

—

ISSN

1802-1433

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

—

Název nakladatele

Výzkumný ústav potravinářského průmyslu

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Skalský Dvůr u Bystřice nad Pernštjenem

Datum konání akce

26. 5. 2008

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—