Smažení potravin a kvalita olejů používaných při smažení ve stravovacích službách

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F09%3A00022351" target="_blank" >RIV/60461373:22330/09:00022351 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Smažení potravin a kvalita olejů používaných při smažení ve stravovacích službách

Popis výsledku v původním jazyce

Pro zjištění kvality olejů používaných ve stravovacích službách ke smažení potravin v rámci běžně uplatňované provozní praxe byl zvolen chemický rychlotest LRSM od firmy 3M, který jako ukazatel snižování kvality oleje využívá koncentrace volných mastnýchkyselin. V průběhu měsíců března až května 2009 bylo v padesáti provozech stravovacích služeb po celé České Republice provedeno měření kvality olejů v průběhu smažení v rámci běžně uplatňované výrobní praxe provozů. Kromě zjišťování kvality oleje v průběhu smažení v jednotlivých stravovacích provozech bylo dále sledováno: druh smažícího média, teplota oleje při smažení (fritování), výměna oleje. Provedeným šetřením bylo zjištěno, že kvalita olejů používaných ve stravovacích službách ke smažení potravinje dobrá. Zejména v provozech otevřeného typu stravování byla předpokládána neuspokojivá zjištění. Šetření poukázalo na to, že v uzavřeném stravování pracovníci více dbají na dodržování zásad správné praxe (výrobní ? technologické) týkaj

Název v anglickém jazyce

The quality of food frying oils used for frying in ceterings

Popis výsledku anglicky

To determine the quality of vegetable oils used for food frying in caterings the rapid chemical test LRSM from 3M was used as the indicator of reduction of the nutritional value of oil. The test is based on the content of free fatty acids. The examination in 50 public food services found that the quality of used oils is generally acceptable and good.

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2009

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Výživa a potraviny

ISSN

1211-846X

e-ISSN

—

Svazek periodika

—

Číslo periodika v rámci svazku

27

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

3

Strana od-do

—

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—