Jak rozlišit zmrazené/rozmražené maso od čerstvého.

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F10%3A00024170" target="_blank" >RIV/60461373:22330/10:00024170 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Jak rozlišit zmrazené/rozmražené maso od čerstvého.

Popis výsledku v původním jazyce

Zmrazování masa může mít dvojí důvod: prodloužení jeho údržnosti, nebo usmrcení případných parazitů v něm přítomných, a to zejména pokud má být maso konzumováno v syrovém stavu. Oba tyto případy vedou k otázce, jak zjistit, že se tak stalo či nestalo, azda tedy je maso čerstvé nebo rozmrazené. První testování metodiky detekce zmrazení masa ukázalo, že metoda využívající změn aktivity citrátsyntázy je pro spolehlivé odlišení čerstvého od zmrazeného/rozmrazeného vepřového masa prakticky použitelná. Při dlouhodobém chladírenském skladování by mikrobiální napadení masa mohlo vyvolávat vyšší aktivitu citrátsyntázy díky přítomnosti citrátsyntázy bakteriální nebo produktů rozkladu masa, stejně jako porušení buněčných organel rozkladem tkáně namísto mrazem, arušit tak detekci. V případě zkaženého masa však již není třeba dokazovat, zda bylo zmrazeno či nikoliv.

Název v anglickém jazyce

Detection of freezing and de-freezing of meat by the help of citratsynthase

Popis výsledku anglicky

Frozen meat, especially fish meat, can be after thawing sometimes sold as fresh meat, because the price of fresh meat is usually much higher than price of frozen meat and customers can be swindled. On the other side, sometimes it is necessary to proof that meat was frozen, especially in situations when it will be consumed in raw state (fermented sausages, steak tatare etc.). The detection of frozen meat, especially fish meat, is based on the activity of citric acid cycle enzymes, which are released to the exsudate, due to the mechanical disintegration of mitochondria by ice crystals. The principles of this method were applied to pork and beef meat using commercial enzymatic sets. Changes of citratsynthase activity were observed in a sample of lean porkmuscle, which was either frozen or stored in a refrigerator. The changes in the activity of citratsynthase are imperceptible during cold storage. However, significant changes were observed when meat samples were stored at low temperature

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)<br>S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2010

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

2010

Číslo periodika v rámci svazku

4

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

—

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—