Detekce zmrazování a rozmrazování masa pomocí citratsynthasy

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F10%3A00024171" target="_blank" >RIV/60461373:22330/10:00024171 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Detekce zmrazování a rozmrazování masa pomocí citratsynthasy

Popis výsledku v původním jazyce

Zmražené maso, zejména rybí bývá někdy po rozmražení vydáváno za čerstvé, které má však vyšší cenu a zákazníci jsou tímto klamáni. Jindy je naopak potřeba prokázat, že bylo maso zmraženo, a to zejména v případech, kdy se konzumuje v syrovém stavu a je třeba ho zmražením zbavit parazitů (např. tatarský biftek, fermentované salámy). Pro detekci zmražení byly v případě ryb vyvinuty metody založené na sledování aktivity enzymů citrátového cyklu, které se uvolňují do exsudátu při poškození mitochondrií ledovými krystaly. Principy těchto metod byly s využitím komerčních enzymových setů aplikovány na maso jatečních zvířat. K detekci zmrazení vepřového masa byly sledovány změny aktivity citratsynthasy v průběhu chladírenského i mrazírenského skladování libovévepřové svaloviny. Aktivita citratsynthasy je v případě chladírensky skladovaného masa jen nepatrná, k jejímu zvýšení dochází až po delší době, kdy nastává mikrobiální zkáza masa a uplatňují se enzymy přítomných mikrobů. V důsledku zmraže

Název v anglickém jazyce

detection of freezing and de-freezing of meat by the help of citratsynthase

Popis výsledku anglicky

Frozen meat, especially fish meat, can be after thawing sometimes sold as fresh meat, because the price of fresh meat is usually much higher than price of frozen meat and customers can be swindled. On the other side, sometimes it is necessary to proof that meat was frozen, especially in situations when it will be consumed in raw state (fermented sausages, steak tatare etc.). The detection of frozen meat, especially fish meat, is based on the activity of citric acid cycle enzymes, which are released to the exsudate, due to the mechanical disintegration of mitochondria by ice crystals. The principles of this method were applied to pork and beef meat using commercial enzymatic sets. Changes of citratsynthase activity were observed in a sample of lean porkmuscle, which was either frozen or stored in a refrigerator. The changes in the activity of citratsynthase are imperceptible during cold storage. However, significant changes were observed when meat samples were stored at low temperature

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)<br>S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2010

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník příspěvků XXXVI. Semináře o jakosti potravin a potravinových surovin ?Ingrovy dny?

ISBN

978-80-7375-384-9

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

—

Název nakladatele

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

1. 1. 2010

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—