Faktory ovlivňující perlení šumivých vín

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F10%3A00024302" target="_blank" >RIV/60461373:22330/10:00024302 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Faktory ovlivňující perlení šumivých vín

Popis výsledku v původním jazyce

Perlení šumivého vína a jeho persistence jsou základními ukazateli jeho kvality. Oxid uhličitý je při otevření láhve šumivého vína zodpovědný za tvorbu bublinek. Faktory, které ovlivňují kinetiku uvolňování oxidu uhličitého a tím i kvalitu perlení, mohoubýt např. rozpustnost oxidu uhličitého, chemické složení vína, teplota nalévaného vína, tvar a povrchové vlastnosti skleničky. Pro experimentální měření byla vybrána jakostní šumivá vína vyrobená metodou Charmat. Cílem práce bylo optimalizovat metodu pro stanovení obsahu rozpuštěného CO2 v láhvi titrační metodou. Dalším cílem práce bylo nalézt metodu, podle níž by se dalo objektivně kvantifikovat perlení. Za tímto účelem byl měřen úbytek oxidu uhličitého v čase. Z dalších parametrů, které byly v souvislosti s perlením sledovány, bylo povrchové napětí, celkové polyfenoly, těkavé látky a asimilovatelný dusík. V práci byla potvrzena korelace intenzity perlení a povrchového napětí ovlivňovaného zejména bílkovinami (asimilovatelným dusíkem)

Název v anglickém jazyce

Factors affecting sparkling of wine

Popis výsledku anglicky

The sparkling of wine and its persistence are the basic indicators of wine quality. Carbon dioxide in sparkling wine is responsible for the production of gas bubbles as soon as the bottle is uncorked. Factors affecting the kinetics of a release of carbondioxide and thus the quality of sparkling can be a dissolvability of carbon dioxide, the chemical composition of wine, the wine temperature, the shape and surface properties of glasses. Sparkling wines produced by Charmat method were chosen for the experimental measurements. Our goal was to optimize the method for determination of the initial dissolved carbon dioxide content in the bottle with the use of titration method. Another aim of this work was to find the method of the objective effervescence quantification. For this purpose the loss of carbon dioxide in time was measured. Surface tension, total polyphenols, volatile compounds and assimilable nitrogen were observed as other parameters connected to the effervescence. The correlat

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2010

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

XL. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin

ISBN

—

ISSN

1802-1433

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

—

Název nakladatele

VÚPP

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Skalský dvůr u Bystřice nad Pernštejnem

Datum konání akce

1. 1. 2010

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—