Faktory ovlivňující perlení šumivých vín

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F12%3A43894294" target="_blank" >RIV/60461373:22330/12:43894294 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Faktory ovlivňující perlení šumivých vín

Popis výsledku v původním jazyce

Perlení je jedním ze základních kvalitativních znaků šumivých vín. Cílem studie bylo zhodnotit chemické a chemicko-fyzikální faktory, které ovlivňuji kvalitu perlení šumivých vín. Pro sledovaní těchto vlivů byla vybrána jakostní šumivá vina, převážně z české produkce, vyrobena metodou Charmat. Statistickým zpracováním výsledků senzorické analýzy vín a analýzy kvalitativních parametrů jsme zjistili, že intenzita perleni a počet řetízků významně souvisí s povrchovým napětím, ovlivňovaným zejména obsahem bílkovin (asimilovatelného dusíku) a těkavých látek. Dalšími parametry, které silně koreluji s intenzitou perlení a počtem řetízků, jsou obsah CO2 a přetlak v lahvi.

Název v anglickém jazyce

Factors affecting effervescence of sparkling wines

Popis výsledku anglicky

Effervescence is one of the essential qualitative characteristics of sparkling wines. The aim of this study was to evaluate chemical and physicochemical factors that affect the quality of effervescence of sparkling wines. High-quality sparkling wines made by Charmat method, mostly from Czech production, had been selected to monitor these effects. Using statistical processing of the sensory analysis results and qualitative parameters analysis we found that the intensity of effervescence and the number ofchains are related to surface tension which is affected especially by protein content (assimilable nitrogen) and volatile substances. Other parameters that strongly correlated with the intensity of effervescence and the number of chains were CO2 contentand pressure in the bottle.

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

<a href="/cs/project/QI91B283" target="_blank" >QI91B283: Metody a kritéria pro ověřování autenticity potravin a potravinářských surovin</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)<br>S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2012

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Kvasný průmysl

ISSN

0023-5830

e-ISSN

—

Svazek periodika

58

Číslo periodika v rámci svazku

6

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

7

Strana od-do

171-177

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—