Dynamika tvorby akrylamidu kulinárním zpracováním polotovarů na bázi brambor

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F10%3A00024338" target="_blank" >RIV/60461373:22330/10:00024338 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Dynamika tvorby akrylamidu kulinárním zpracováním polotovarů na bázi brambor

Popis výsledku v původním jazyce

Akrylamid je neurotoxický a potenciálně karcinogenní procesní kontaminant, který v potravinách bohatých na škrob vzniká Maillardovou reakcí. První studie o problematice akrylamidu byla publikována v roce 2002 a od té doby je akrylamid předmětem rozsáhlých výzkumů v mnoha vědeckých laboratořích. Díky tomuto faktu jsou hlavní zdroje akrylamidu dnes již známy. Mezi nejvýznamnější patří ? smažené či pečené bramborové výrobky (hranolky a lupínky), káva a kávoviny, snídaňové cereálie, chléb, sušenky.1 Faktory, které ovlivňují nejvíce hladiny akrylamidu v těchto potravinách jsou především vysoká teplota (min. 120°C) a délka pečení, smažení či pražení použité při jejich zpracování.2 Tato práce se zabývá studiem dynamiky vzniku akrylamidu v bramborácích a bramborových plackách. Jako analytická koncovka byla použita kapalinová chromatografie s tandemovou hmotnostní detekcí (LC-MS/MS).

Název v anglickém jazyce

Dynamics of acrylamide formation during technological proccesing of ready-to cook potato products

Popis výsledku anglicky

Acrylamide is neurotoxic, potential carcinogenic compound, which is formed during Maillard reaction in heat-processed starch-rich foods. Its occurrence in human diet was for the first time reported by Swedish scientist in 2002 and than worldwide researchstarted to study this substance. The most important sources of acrylamide intake are fried potato products (French fries, crisps), coffee and coffee surrogates, breakfast cereals, bread or biscuits. The aim of this study has been to study the dynamics of acrylamide formation during production of different ready-to-cook potato based products.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

<a href="/cs/project/2B06168" target="_blank" >2B06168: Strategie zajištění chemické bezpečnosti tepelně zpracovaných výrobků z brambor a cereálií</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2010

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

XL. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin

ISBN

—

ISSN

1802-1433

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

—

Název nakladatele

VÚPP

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Skalský Dvůr

Datum konání akce

1. 1. 2010

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—