Vady masa a masných výrobků

Kód výsledku v IS VaVaI

RIV/60461373:22330/10:00024368 - isvavai.cz

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vady masa a masných výrobků

Popis výsledku v původním jazyce

Změny barvy masa a masných výrobků jsou jednou z nejčastějších příčin jakostních reklamací zákazníků. Jednou z nejčastějších vad masných výrobků je vznik barevných skvrn, nejčastěji zeleného nebo červeného popřípadě tmavě červeného zbarvení. Zelenání seu masa a masných výrobků vyskytuje zejména v teplém období. Jako původci této vady se označují laktobacily, zejména Lactobacillus viridescens, dále rody Leuconostoc, Pediococcu s enterokoky. Zelenání masa a masných výrobků se vyskytuje v několika formách, a to zelenání v nákroji, které vzniká až po nařezání a po styku s kyslíkem, dále zelenání v jádře, ložiskové zelenání a zelený okrajový kroužek. Zelený okrajový kroužek se vyskytuje zejména v sekaných výrobcích a zelené ložiska nejčastěji v dutinách trvanlivých salámů. Jako podstata zeleného zbarvení se uvádí tvorba oxidačně redukčních změn, resp. Tvorba peroxidu vodíku, který oxiduje krevní barvivo na methemoglobín a na biliverdin. Někdy se uvádí jako příčina zelenání sirovodík, produ

Název v anglickém jazyce

Defects of meat and meat products

Popis výsledku anglicky

Discoloration of meat and meat products are one of the most common causes of quality customer complaints. One of the most common defects in meat products is the emergence of colored spots, usually green or red or dark red color. Greening up the meat andmeat products occurs mainly in the warm season. As the originator of this defect are called lactobacilli, especially Lactobacillus viridescens, further genera Leuconostoc, Pediococcu with enterococci. Greening of meat and meat products are found in several forms, and the greening nákroji which occurs after incision and after contact with oxygen in the core further greening, greening and green bearing a peripheral ring. Green marginal ring occurs mainly in the chopped green products, and bearings in thecavities of most durable sausages. As the nature of the green color indicates the formation of redox changes, respectively. Production of hydrogen peroxide, which oxidizes the dye to the blood methemoglobin and biliverdin. Sometimes refer

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2010

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

XL. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin

ISBN

—

ISSN

1802-1433

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

3

Strana od-do

—

Název nakladatele

VÚPP

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Skalský dvůr u Bystřice nad Pernštejnem

Datum konání akce

1. 1. 2010

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—