Procesní kontaminanty v tepelně zpracovaných potravinách na bázi cereálií.:- současný stav problematiky

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F11%3A43892908" target="_blank" >RIV/60461373:22330/11:43892908 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Procesní kontaminanty v tepelně zpracovaných potravinách na bázi cereálií.:- současný stav problematiky

Popis výsledku v původním jazyce

Akrylamid je neurotoxická a potenciálně karcinogenní látka, která vzniká během tepelného zpracování potravin v průběhu Maillardovy reakce. Jedná se zejména o potraviny bohaté na škrob, které mají současně nízký obsah vody, jako jsou bramborové a pekárenské výrobky, káva a čokoláda. V současné době je výzkum v oblasti tvorby akrylamidu zaměřen na změny technologií výroby potravin. Cílem těchto úprav je minimalizovat množství akrylamidu ve výsledných produktech při zachování jejich požadovaných senzorických vlastností. Cílem předkládané studie bylo zhodnocení různých typů pekárenských výrobků produkovaných v ČR z hlediska tvorby procesního kontaminantu akrylamidu. Experimenty byly zaměřeny na chléb, běžné pečivo a chemicky kypřené pečivo - perníky. Bylysledovány na jedné straně průmyslové výrobky a na straně druhé výrobky modelově připravené, ve kterých byl posuzován vliv různých recepturních a technologických faktorů. Nejnižší hladiny (často pod limitem detekce metody) byly nalezeny v

Název v anglickém jazyce

Process contaminants in thermally processed cereal food

Popis výsledku anglicky

Acrylamide is a neurotoxic and potentially carcinogenic compound, which is formed during Maillard reaction. Acrylamide typically occurs in heat-processed starch-rich fous, with low water content. High levels of acrylamide were found especially in starchrich foods such as potato and bakery products, or in coffee, coffee surrogates or chocolate. Within the presented study, original research data about content of processing contaminant acrylamide in traditional Czech bakery products such as breads, rollsand gingerbreads were obtained. We completed information about acrylamide contribution to the dietary intake for Czech population from daily consumed basic food.

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2011

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Sborník příspěvků XLI.Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin

ISSN

1802-1433

e-ISSN

—

Svazek periodika

41

Číslo periodika v rámci svazku

1

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

115-118

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—