Sledování čerstvosti masa enzymovou detekcí

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F11%3A43892951" target="_blank" >RIV/60461373:22330/11:43892951 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Sledování čerstvosti masa enzymovou detekcí

Popis výsledku v původním jazyce

Mrazírenské teploty p?sobí na kaţdou část jatečně upraveného těla rozdílně, avšak vţdy se aktivita citrátsyntázy s prodluţující se dobou pr?chodu rychlozmrazovacím zařízením zvyšuje. Katalytická aktivita citrátsyntázy v závislosti na době skladování vzorku má zvyšující se trend. Při dlouhodobém skladování se aktivita citrátsyntázy v d?sledku její degradace sniţuje. Hodnota katalytické aktivity citrátsyntázy je také u čerstvých vzork? nenulová a je potřeba na tuto skutečnost brát zřetel. Metoda měření aktivity citrátsyntázy v exsudátu uvolněném z masa se pro rozlišení masa zmraţeného od masa, které zmrazením neprošlo, ukazuje jako velmi vhodná a dostatečně citlivá.

Název v anglickém jazyce

Detection of meat freshness using enzymes

Popis výsledku anglicky

The aim of this work is to determine whether using enzyme methods, detecting the presence of mitochondrial enzymes (citratesynthase), can proof if the meat was frozen or not. It was observed that the longer the meat is frozen the bigger the range of themeat tissue damage is, and the activity of citratsynthase in the exudates is higher. The activity of citratsynthase enzyme was calculated from the absorbance measured in the meat exudates, after adding appropriate reagents. Another aspect was observed when partly frozen meat, stored at chill temperatures, was analysed, according the citratesynthase activity. It is found that freezing temperatures affect different parts of the meat in various ways, but the activity of citratesynthase is always increasing. The same was found when the meat was chilled, the citratesynthase activity also increased during the time, but ling period storage had an opposite effect. The citratesynthase activity decreased due to its decay.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2011

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník příspěvků XXXVII. Semináře o jakosti potravin a potravinových surovin "Ingrovy dny"

ISBN

978-80-7375-495-2

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

219-223

Název nakladatele

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

3. 3. 2011

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—