Nové poznatky v cereální biotechnologii: vývoj fermentovaných obilných produktů, jejich charakteristika a vliv na kvalitu pekařských výrobků
Identifikátory výsledku
Kód výsledku v IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F12%3A43894605" target="_blank" >RIV/60461373:22330/12:43894605 - isvavai.cz</a>
Výsledek na webu
—
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternativní jazyky
Jazyk výsledku
čeština
Název v původním jazyce
Nové poznatky v cereální biotechnologii: vývoj fermentovaných obilných produktů, jejich charakteristika a vliv na kvalitu pekařských výrobků
Popis výsledku v původním jazyce
Abstrakt: Cílem předkládaného experimentu, na kterém se podíleli pracovníci vývoje ze společnosti Zeelandia, spol. s r.o. Malšice a vědečtí pracovníci z VŠCHT Praha, byl vývoj, analýza a využití fermentovaných obilných produktů (fermentů). V rámci experimentu bylo sledováno chemické složení a fyzikální vlastnosti připravených fermentů. Vybrané fermenty byly přidány do receptury pšeničných toustových chlebů a u chlebů byla sledována jejich trvanlivost po dobu 14 dnů. Z chemického hlediska jsme se zaměřili na stanovení obsahu organických kyselin, zejména kyseliny propionové, která slouží jako přírodní konzervační látka. Z tohoto důvodu by nebylo potřeba do receptury pekařského výrobku přidávat žádnou přídatnou (aditivní) konzervační látku (tzv. "éčko") pro zachování údržnosti výrobku. Stačilo by přidat odpovídající množství fermentovaného obilného produktu s přirozeně vzniklou propionovou kyselinou a docílit tak prodloužené trvanlivosti výrobku.
Název v anglickém jazyce
Recent knowledge in cereal biotechnology: the development of fermented cereal products, their characteristics and effect on bread quality
Popis výsledku anglicky
The aim of this study was to develop, analyse and use of fermented cereal products. The chemical composition and physico-chemical properties in analyzed fermented cereal products were determined. Selected fermented products were incorporated to the recipe of white wheat toast bread and shelf life of bread was observed. Organic acids, especially lactic, acetic and propionic, showed synergic effect on inhibition of mold growth in crusm of tested toast bread.
Klasifikace
Druh
J<sub>x</sub> - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)
CEP obor
GM - Potravinářství
OECD FORD obor
—
Návaznosti výsledku
Projekt
<a href="/cs/project/QI111B053" target="_blank" >QI111B053: Nové postupy pro využití zemědělských surovin a produkci hlavních druhů potravin zvyšující jejich kvalitu, bezpečnost, konkurenceschopnost a výživový benefit spotřebiteli.</a><br>
Návaznosti
P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)
Ostatní
Rok uplatnění
2012
Kód důvěrnosti údajů
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Údaje specifické pro druh výsledku
Název periodika
Pekař a cukrář
ISSN
1213-2403
e-ISSN
—
Svazek periodika
10
Číslo periodika v rámci svazku
říjen
Stát vydavatele periodika
CZ - Česká republika
Počet stran výsledku
4
Strana od-do
44-47
Kód UT WoS článku
—
EID výsledku v databázi Scopus
—