Reologické hodnocení směsí mlýnských výrobků

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F12%3A43894637" target="_blank" >RIV/60461373:22330/12:43894637 - isvavai.cz</a>

Nalezeny alternativní kódy

RIV/60461373:22810/12:43894637

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Reologické hodnocení směsí mlýnských výrobků

Popis výsledku v původním jazyce

Směsi pšeničné mouky s hladkými celozrnnými ječnou a ovesnou (10 - 50 %) měly ve srovnání s pšeničnou moukou statisticky významně odlišné chování během farinografického, extenzografického a amylografického testu v souvislosti se složením testovaného vzorku kompozitní mouky. Nejvyšší přídavek ovesné mouky zvýšil vaznost vody o téměř čtvrtinu. Ostatní charakteristiky těsta (pružnost, tažnost) ale oves významně zhoršil, zpracovatelnost těsta se snižuje při koncentraci nad 30 %. Potvrzuje to pokles extenzografické energie, průkazněji právě pro ovesnou mouku (přibližně o třetinu). Amylografické maximum vzorku pšeničné mouky (maximum 300 AJ) se přídavky celozrnných mouk zvyšovalo, a to až na 540 AJ pro ječnou a 910 AJ pro ovesnou mouku (50% podíl v suspenzi).

Název v anglickém jazyce

Evaluation of mill product blends

Popis výsledku anglicky

For fine wholemeal blends of barley or oat flour (10-50%) with wheat one as a base, significantly different rheological behaviour during farinograph, extensigraph and amylograph tests was recorded according to tested mixture composition. The highest addition of oat flour increased water absorption up to one-fourth. Further dough characteristics (elasticity, extensibility) were worsened significantly, e.g. dough manufacturing got harder at over 30% of oat flour in recipe. That finding was confirmed by extensigraph energy diminishing, which was of larger range just at oat flour fortification (approx. about one-third). Amylograph maximum of wheat flour sample (300 amylograph unit, AJ) has been increased by both wholemeals incorporation, up to 540 AU for barley type and up to 910 AU for oat one. For fine wholemeal blends of barley or oat flour (10-50%) with wheat one as a base, significantly different rheological behaviour during farinograph, extensigraph and amylograph tests was recorded

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2012

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Mlynářské noviny

ISSN

1802-1921

e-ISSN

—

Svazek periodika

23

Číslo periodika v rámci svazku

3

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

3

Strana od-do

10-12

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—