Hodnocení těstovin s přídavkem mlýnských výrobků z ječmene

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F12%3A43894646" target="_blank" >RIV/60461373:22330/12:43894646 - isvavai.cz</a>

Nalezeny alternativní kódy

RIV/60461373:22810/12:43894646

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Hodnocení těstovin s přídavkem mlýnských výrobků z ječmene

Popis výsledku v původním jazyce

Laboratorně byly ověřeny varianty těstovin s celozrnnou a hladkou ječnou moukou (přídavek 10 - 90 %) a otrubami (přídavek 10 - 30 %). Výrobky jsou hodnoceny v syrovém, sušeném a vařeném stavu podle interní metodiky. V sušeném stavu se přídavek nad 70 % projevil větší deformabilitou a zhoršením vzhledu. Po uvaření vykazovaly těstoviny s celozrnnou moukou 30-90 % dobrou tvarovou stabilitu. Vaznost a bobtnavost ječných těstovin souvisela s recepturou a hodnoty byly o cca 10 % nižší ve srovnání s pšeničnýmdruhem. Barevný odstín a vůni ječných těstovin lze hodnotit jako spotřebitelsky přijatelné. Chuťový vjem těstovin s obsahem nad 50 % ječné mouky byl popsán jako senzoricky nestandardní (nahořklá příchuť). Nevaječné těstoviny s přídavkem 10 % ječmene bylysenzoricky standardní, ale pro 30% přídavek se projevila tvarová nehomogenita.

Název v anglickém jazyce

Evaluation of pasta with addition of barley mill products

Popis výsledku anglicky

In a laboratory scale, pasta variants including wholemeal and fine barley flour and barley bran (additions 10-90% and 10-30%, respectively) were prepared. Products were evaluated in raw, dried and cooked stage, following the internal method. In a dried stage, addition over 70% caused higher deformability and worsens pasta appearance. After cooking, samples contaning 30-90% of barley wholemeal were charaterised by good shape stability. Water absorption and swelling index had a relation to used recipe andmeasured values were about 10% lower compared to wheat type. Colouring as well as aroma of barley pasta was considered as acceptable by consumers. For pasta fortified over 50%, a taste was described as non-standard sensorial perception (bitter by-taste). In terms of sensorial quality, non-egg pasta with 10% of barley had a standard profile, but for ones with 30% partial shape dis-homogeneity was observed.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

<a href="/cs/project/QI111B053" target="_blank" >QI111B053: Nové postupy pro využití zemědělských surovin a produkci hlavních druhů potravin zvyšující jejich kvalitu, bezpečnost, konkurenceschopnost a výživový benefit spotřebiteli.</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2012

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník XLII. sympozia o nových směrech výroby a hodnocení potravin

ISBN

978-80-7080-839-9

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

71-74

Název nakladatele

VŠCHT Praha

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Skalský dvůr

Datum konání akce

21. 5. 2012

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—