Senzorické hodnocení kávy

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F13%3A43896606" target="_blank" >RIV/60461373:22330/13:43896606 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="http://www.czechfoodchem.cz/Sborn%C3%ADk_2013.pdf" target="_blank" >http://www.czechfoodchem.cz/Sborn%C3%ADk_2013.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Senzorické hodnocení kávy

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem práce bylo senzorické porovnání 27 vzorků mletých káv z běžného trhu v ČR a sledování rozdílů mezi posuzovateli v senzorickém hodnocení intenzity a příjemnosti kyselé, hořké a trpké chuti. Balené mleté kávy dostupné na trhu měli průměrnou, ale poměrně vyrovnanou chuť. Hodnoty u většiny vybraných parametrů nepřesahovaly 70% stupnice. Odpovídá to faktu, že kvalitní káva s výraznou chutí se získá, pokud je čerstvě upražená a umletá těsně před přípravou. Hodnocené kávy byly již umleté a tím se ztrácíjemná chuť a vůně jako např. oříšková, cereální, kakaová apod., které se hodnotí u velmi kvalitních káv. Hodnotitelé se ve vnímání chutí poměrně lišily. Nejvyšší rozdíl byl ve vnímání intenzity kyselé chuti. V kávě jsou přirozeně obsaženy různé kyselinynapř. citronová, jablečná, chlorogenová, mravenčí a octová kyselina a jejich obsah se liší podle druhu kávy a vliv má i pražení kávy

Název v anglickém jazyce

Sensory evaluation of coffee

Popis výsledku anglicky

The aim of the work was to compare 27 samples of coffee from the Czech market and also to follow differences among the assessors in evaluation of intensity and pleasantness of acid, bitter and astringency taste. The evaluated coffee samples had average taste but there were not big differences among samples. The values for different parameters were not above 70% of the scale, the coffee of best quality must be fresh roasting. There were differences in evaluation also among assessors special in perceptionof sour taste. There are different acids such Citric, Acetic, Quinic, Malic, and Chlorogenic in coffee and their content is different between coffee beans. The influence has also the type of the roasting process.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2013

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

SBORNÍK PŘÍSPĚVKŮ - XLIII. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin

ISBN

978-80-7080-866-5

ISSN

1802-1433

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

112-116

Název nakladatele

VŠCHT + VÚPP

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Skalský Dvůr

Datum konání akce

27. 5. 2013

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—