Hodnocení kvality loveckých salámů na českém trhu

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F13%3A43896873" target="_blank" >RIV/60461373:22330/13:43896873 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Hodnocení kvality loveckých salámů na českém trhu

Popis výsledku v původním jazyce

Lovecké salámy patří do skupiny trvanlivých fermentovaných masných výrobků, které jsou oblíbené pro svou delší dobu trvanlivosti a specifické organoleptické vlastnosti. Výrobek může být uváděn na trh ve dvou variantách: splňující požadavky národní legislativy, anebo splňující přísnější kritéria evropské specifikace. Pokud by výrobek splňoval přísnější požadavky na složení a uvádění výrobku na trh, může být certifikován chráněným označením tradičního výrobku ?Zaručená tradiční specialita?. S cílem tuto možnost potvrdit a doporučit ji výrobcům, jsme provedli hodnocení kvality loveckých salámů ve vzorcích od šesti českých producentů. Změřili jsme vybrané fyzikálně-chemické parametry, a také jsme zhodnotili senzorickou jakost výrobků. Ve vzorcích jsme stanovili aktivitu vody, obsah tuku a rovněž byl vypočten obsah masa a čistých svalových bílkovin. Aktivita vody byla stanovena na Aw-metru, obsah tuku byl změřen gravimetricky po Soxhletově extrakci a obsah masa a čistých svalových bílkovin

Název v anglickém jazyce

Quality assessment of dry fermented sausage "Lovecký salám" on the Czech food market

Popis výsledku anglicky

The Czech dry fermented sausage 'Lovecký salám' is favoured for its long shelf life and specific organoleptic characteristics. This product could be labelled in two ways: either according to Czech national legislation or according to stricter European specifications. To become EEC certified as ?Traditional Speciality Guaranteed? (TSG), such products must meet various production and content criteria. Therefore, we evaluated the existing quality of Czech dry sausage against the EEC requirements for such certification. We analyzed the physico-chemical parameters and sensory quality of dry sausage from six different producers. We measured a water activity and a fat content. We used an Aw-meter to measure water activity and a gravimetric method after Soxhlet extraction determining a fat content. The lean mean and meat content was determined by computation also. Sensory analysis was carried out by hedonic test of the appearance, smell, taste and texture. The physico-chemical parameters was h

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

N - Vyzkumna aktivita podporovana z neverejnych zdroju

Rok uplatnění

2013

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Výživa a potraviny

ISSN

1211-846X

e-ISSN

—

Svazek periodika

68

Číslo periodika v rámci svazku

3

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

63-66

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—