Využití extraktu z modrých hroznů při výrobě trvanlivých masných výrobků

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F12%3A43871219" target="_blank" >RIV/62157124:16270/12:43871219 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Využití extraktu z modrých hroznů při výrobě trvanlivých masných výrobků

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem práce bylo zhodnotit vliv přídavku extraktu z výlisku z modrých hroznů na kvalitu trvanlivého fermentovaného salámu Poličan a trvanlivého tepelně opracovaného salámu Vysočina. Masné výrobky byly vyrobeny v technologické dílně Ústavu hygieny a technologie masa Veterinární a farmaceutické univerzity Brno, u výrobků byla zjišťována hodnota pH, aktivita vody, chemické složení (obsah sušiny tuku, kolagenu, bílkovin a obsah malondialdehydu - TBA), hodnocení barvy (L* - světlost, a* - podíl červené barvy, b* - podíl žluté barvy), bylo provedeno senzorické hodnocení. Přídavek extraktu ani u jednoho druhu výrobku neovlivnil složení ani důležité jakostní parametry. U výrobku Poličan byly u vzorků s extraktem zjištěny nižší hodnoty TBA v průběhu zrání a tyto vzorky byly také lépe senzoricky hodnoceny.

Název v anglickém jazyce

Application of the grape extracts powder in dry sausages production

Popis výsledku anglicky

The aim of this study was to evaluate the influence of addition of grape extracts powder on quality of dry fermented sausage Poličan and dry non fermented sausage Vysočina. Extract did not influence the composition or main quality parameters. Meat products were prepared in Departement of Meat Hygiene and Technology of University of Veterinary and Pharmaceutical Sciences Brno. Following parameters were measured: pH value, water activity, chemical composition (amount of dry matter, fat, collagen, protein,amount of malondialdehyde - TBARs scores), evaluation of colour (L* - lightness, a* -redness, b* - yellowness) and sensory evaluation. In samples of Poličan enriched with the extract were found lower TBARs scores during ripening and better sensory evaluation.

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2012

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

23

Číslo periodika v rámci svazku

3

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

14-17

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—