Řízení kvality trvanlivých fermentovaných masných výrobků

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F12%3A43871128" target="_blank" >RIV/62157124:16270/12:43871128 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Řízení kvality trvanlivých fermentovaných masných výrobků

Popis výsledku v původním jazyce

Trvanlivé fermentované salámy představují velmi oblíbenou skupinu masných výrobků, především pro své výrazné senzorické vlastnosti, ale i pro svoji bezpečnost. Patří mezi stabilní masné výrobky. Hodnocení kvality je třeba věnovat velká pozornost. V ČR vymezuje Vyhláška č.326/2001 Sb. ve znění pozdějších předpisů kritéria, která lze uplatnit při hodnocení vybraných druhů TFS. V rámci rozsáhlé studie analýzy vybraných druhů masných výrobků v ČR proběhlo hodnocení salámu Poličan od 4 výrobců, celkem bylo analyzováno 20 vzorků. Analýza se zaměřila na fyzikálně-chemické ukazatele, mikroskopické - histochemické vyšetření a senzorické hodnocení. V žádném případě nedošlo k překročení limitu obsahu tuku ve výrobku, až na drobné výjimky (5 vzorků) byl splněn obsah čistých svalových bílkovin. Neprokázalo se použití strojně odděleného masa. Jsou popsána kritéria hodnocení TFS v Německu, Rakousku a na Slovensku.

Název v anglickém jazyce

Quality management of dry fermented sausages

Popis výsledku anglicky

Dry fermented sausages (DFS) are very popular group of meat products, mainly for their distinctive sensory characteristics, but also for their safety. DFS belong to the stable meat products. Great attention should be paid to the quality assessment. Czechdecree no. 326 in the wording of later regulations defines criteria, that can be applied in the quality assessment of selected DFS. In 2011 the very popular product on the Czech market - dry sausage Poličan from 4 meat processing companies (total 20 samples) has been analysed (chemical parameters, histochemical test, sensory evaluation). The fat content did not exceed the limit of 50%. The meat protein content did not comply with the minimum limit of in 5 samples. The histochemical analyse did not showthat processors used machinery deboned meat in recipes. The evaluation criteria have been described for DFS in Germany, Austria and Slovak Republic.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

FM - Hygiena

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2012

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník XXXVIII. semináře o jakosti potravin a potravinových surovin "Ingrovy dny"

ISBN

978-80-7375-601-7

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

30-34

Název nakladatele

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

1. 3. 2012

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

—