Využití extraktu z červeného vína v masných výrobcích

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F12%3A43871222" target="_blank" >RIV/62157124:16270/12:43871222 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Využití extraktu z červeného vína v masných výrobcích

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem práce bylo zhodnotit vliv přídavku extraktu červeného vína na kvalitu trvanlivého fermentovaného salámu Poličan a trvanlivého tepelně opracovaného salámu Vysočina. Masné výrobky byly vyrobeny v masné technologické dílně Veterinární a farmaceutickéuniverzity Brno, u výrobků byla zjišťována hodnota pH, aktivita vody, chemické složení (obsah sušiny tuku, kolagenu, bílkovin a obsah malondialdehydu - TBA), hodnocení barvy (L* - světlost, a* - podíl červené barvy, b* - podíl žluté barvy), u výrobků bylo provedeno senzorické hodnocení. Přídavek extraktu ani u jednoho druhu výrobku neovlivnil složení ani důležité jakostní parametry. U výrobku Poličan byly u vzorků s extraktem zjištěny nižší hodnoty TBA v průběhu zrání a tyto vzorky byly také lépe senzoricky hodnoceny.

Název v anglickém jazyce

Application of extract from red wine in meat products

Popis výsledku anglicky

The aim of this study was to evaluate the influence of addition of red wine extract powder on quality of dry fermented sausage Poličan and dry cured meat sausage Vysočina. Addition of extract did not affect composition or important quality parameters. Meat products were made in technological room of University of Veterinary and Pharmaceutical Sciences Brno. These parameters were measured: pH value, water activity, chemical composition (amount of dry matter, fat, collagen, protein, amount of malondialdehyde - TBARs scores), evaluation of colour (L* - lightness, a* -redness, b* - yellowness) and sensory evaluation. In samples of Poličan enriched with the extract were found lower TBARs scores during ripening and better sensory evaluation.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2012

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník XXXVIII. semináře o jakosti potravin a potravinových surovin "Ingrovy dny"

ISBN

978-80-7375-601-7

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

8

Strana od-do

237-244

Název nakladatele

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

1. 3. 2012

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

—