Kompozitní směsi na bázi pšeničné mouky - pečivo

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F14%3A43899291" target="_blank" >RIV/60461373:22330/14:43899291 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Kompozitní směsi na bázi pšeničné mouky - pečivo

Popis výsledku v původním jazyce

Přídavky mouk z amarantu, quinoi a tef do pšeničné (10-30 %) ovlivnila jak makroskopické, tak mikroskopické znaky laboratorně připraveného pečiva. Podle měrných objemů, tvaru a senzorických profilů pečiva stejně jako podle míry penetrace střídy, vliv netradičních plodin se prokázal ve smyslu snížení technologické a spotřebitelské kvality (zejména výrazným nárůstem tuhosti střídy). Podle typu modifikace receptury došlo k zjemnění střídy. Nezávisle na druhu plodiny a výši přídavku však póry tvořily asi 60% plochy řezu pečivem.

Název v anglickém jazyce

Composite blends based on wheat flour - bread

Popis výsledku anglicky

Additions of amaranth, quinoa and teff into wheat flour (10 - 30%) affected both macroscopic and microscopic characteristic of bread prepared in a laboratory scale. According to specific volume, bread shape and bread sensorial profile as well as crumb penetration rate, effect of incorporated crop type prevailed; in all three tested groups, increasing amount of non-traditional crop lead to both technological and consumer's quality worsening (especially significant crumb firmness increase). Correspondingly to bread modification, texture got gradually fine-grained. Reversely, pores represented approximately 60% of slice area independently on crop type as well as on addition levels.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

<a href="/cs/project/QI111B053" target="_blank" >QI111B053: Nové postupy pro využití zemědělských surovin a produkci hlavních druhů potravin zvyšující jejich kvalitu, bezpečnost, konkurenceschopnost a výživový benefit spotřebiteli.</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2014

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník konference Ingrovy dny 2014

ISBN

978-80-7375-944-5

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

19-22

Název nakladatele

Mendelova univerzita v Brně

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

5. 3. 2014

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—