Kvalita stolních hořčic na českém trhu

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F15%3A43899832" target="_blank" >RIV/60461373:22330/15:43899832 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Kvalita stolních hořčic na českém trhu

Popis výsledku v původním jazyce

Při výrobě stolních hořčic se používají tři základní druhy hořčičných semen (bílá, černá a sareptská). Charakteristickou složkou hořčičných semen jsou glukosinoláty. Ve světě existuje velké množství druhů hořčic, které se mezi sebou liší chutí od jemné až po velice ostrou, ale také konzistencí, barvou a použitou technologií. V České republice je neoblíbenější plnotučná hořčice, která je vyrobena ze semen hořčice bílé. Mezi další oblíbené druhy u nás patří kremžská hořčice, která se vyrábí ze směsi semen hořčice černé a bílé. Příspěvek se zabývá metodami prokazováním kvality stolních hořčic, hodnoceno bylo 24 vzorků stolních hořčic dostupných v naší tržní síti. U vzorků stolních hořčic byla provedena senzorická analýza, kde se sledovaly základní parametry, jako jsou celková chutnost (ostrost), barva, konzistence a vztah k celkovému hodnocení příjemnosti stolní hořčice. Na základě senzorické analýzy byly prokázány významné rozdíly pouze u vzorků plnotučných hořčic. Stolní hořčice byly dále posouzeny rychlým screeningem pomocí techniky DART-TOF -MS (přímá analýza v reálném čase) a získané fingerprinty byly statisticky zpracovány analýzou hlavních komponent. Statistická analýza hmotnostních spekter ukázala, že lze mezi sebou rozlišit jednotlivé stolní hořčice a semena hořčic.

Název v anglickém jazyce

The quality of table mustard on the Czech market

Popis výsledku anglicky

During the production of table mustard, three basic types of mustard seeds are usually used (white, black and sarept). Mustard seeds contain the glucosinolates sinigrin and sinalbin. There are many kinds of mustard that differ from each other not only by taste from fine to very sharp, but also by consistency and colour. In the Czech Republic, Czech-type full-fat mustard ""plnotučná"" is the most favourite. It is made from white mustard seeds. Another popular kind is Krems mustard and it is made from a mixture of white and black mustard seeds. This work deals with methods for evaluating the quality of table mustard. We evaluated 24 samples of table mustard available in Czech market. A sensory analysis was carried out to evaluate the mustard attributes such as; overall sharpness, colour and consistency besides their influence on the overall pleasantness of table mustard. Based on the sensory analysis it was found significant differences among the samples of Czech-type full-fat mustard ""plnotučná"". The samples of the different types of table mustard were analysed by direct analysis in real time coupled to time-of-flight mass spectrometry (DART-TOF-MS) and statistically processed using the principal component analysis based of mass spectra fingerprints. We found that these mass spectra of mustard seeds and table mustard can be effectively used for fast qualitative evaluation and sufficient differentiation between these products.

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

<a href="/cs/project/QI91B283" target="_blank" >QI91B283: Metody a kritéria pro ověřování autenticity potravin a potravinářských surovin</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2015

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Výživa a potraviny

ISSN

1211-846X

e-ISSN

—

Svazek periodika

1

Číslo periodika v rámci svazku

Leden

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

2-6

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—