Uplatnění dextrinů v recepturách smažených pokrmů

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F16%3A43902832" target="_blank" >RIV/60461373:22330/16:43902832 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Uplatnění dextrinů v recepturách smažených pokrmů

Popis výsledku v původním jazyce

Smažení je způsob kuchyňské úpravy potravin, při níž dochází k absorpci tuku ze smažící lázně do potraviny a úniku vody z potraviny ve formě páry. Smažené potraviny si stále drží své místo v jídelníčku lidí po celém světě. Snahou není jen redukce absorpce tuku během smažení, ale také zlepšení senzorických vlastností produktů, především aby zůstaly co nejdéle 183 šťavnaté a křupavé. K tomu mohou sloužit různé před-fritovací úpravy potravin, či obalování potravin ve speciálních těstíčkách. Cílem této práce bylo zjistit, jaký je ideální poměr dextrinů a škrobu v těstíčku pro obalení hranolek. Nejlepších výsledků dosahovala směs 90% škrobu a 10% dextrinů. Na základě těchto výsledků bylo zjištěno, že ideální hustota těstíčka je 45 % (w/w).

Název v anglickém jazyce

Applying of dextrin in recipes for fried food

Popis výsledku anglicky

Frying is a cooking method, during which, fat is absorbed from the frying bath to food. Fried foods still hold its place worldwide, in the diet of people. The modern approaches of cooking are not only focused on reducing fat absorption during frying, but also to improve the sensory properties of products, mainly to keep them as long as possible succulent and crispy. For this purpose can serve different pre-frying food preparation or food crumb coating in special batter. The aim of this study was to determine the ideal ratio of dextrin and starch batter for coating chips. Best results were reached in blend of 90% starch and 10% dextrin. Based on these results, it was found that the ideal density batter is 45% (w/w).

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2016

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník XLII. Konference o jakosti potravin a potravinových surovin

ISBN

978-80-7509-405-6

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

179-183

Název nakladatele

Mendelova univerzita v Brně

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

9. 3. 2016

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—