Využití chmele v masné výrobě

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F17%3A43913604" target="_blank" >RIV/60461373:22330/17:43913604 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Využití chmele v masné výrobě

Popis výsledku v původním jazyce

V souvislosti se současnými požadavky na širší použití přírodních látek v potravinách byl studován vliv chmele (Humulus lupulus) na jakost masných výrobků. Různé přídavky chmelových extraktů byly v průmyslových podmínkách vyzkoušeny do tepelně opracovaných masných výrobků. Byly hodnoceny technologické vlastnosti: barva (reflexní spektrofotometrie), pH, aktivita vody, oxidace lipidů (thiobarbiturové číslo) a textura (síla ve střihu podle Warnera a Bratzlera). Masné výrobky byly podrobeny i senzorické analýze. Ze získaných výsledků vyplývá, že chmelové přípravky mohou mít pozitivní vliv na antioxidační stabilitu a organoleptické vlastnosti finálního výrobku.

Název v anglickém jazyce

Use of hop in meat production

Popis výsledku anglicky

In response to recent demands for the wider usage of natural compounds in food industry, the effect of hop (Humulus lupulus) on the quality of meat products was investigated. The samples of heat-treated meat products from the meat industry were tested using different additions of hop extract. The following technological properties were measured: colour (reflective spectrophotometry), pH, water activity, lipid oxidation (TBARS) and texture (Warner-Bratzler shear force test). The meat products were also sensorially analysed. Results suggest that hop can positively affect the oxidative stability and organoleptic properties of the final product.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

20401 - Chemical engineering (plants, products)

Projekt

<a href="/cs/project/QJ1610202" target="_blank" >QJ1610202: Vývoj nových plodin s cílem produkce potravinářských výrobků s vyšší výživovou hodnotou</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2017

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

28

Číslo periodika v rámci svazku

5

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

7

Strana od-do

27-33

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—