Využití chmelových preparátů v masné výrobě

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F17%3A43913651" target="_blank" >RIV/60461373:22330/17:43913651 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Využití chmelových preparátů v masné výrobě

Popis výsledku v původním jazyce

Chemické přídatné látky jsou v masné výrobě důležité k zajištění mikrobiální bezpečnosti, oxidační stability a přispívají rovněž k výsledné chutnosti, textuře a barvě. Jejich časté využívání je však spojeno s řadou dohadů o jejich nutričních dopadech, škodlivosti, adekvátnosti použitých dávek a vhodnosti pro dané potraviny. V posledních letech se tedy zvyšuje poptávka po přírodních aditivech, která by byla schopna alespoň částečně nahradit ta chemická. Cílem této práce bylo vyzkoušet možnosti využití preparátů z chmele otáčivého (Humulus lupus L.) pro zvýšení oxidační stability tepelně opracovaných masných výrobků. V průběhu skladování byl sledován průběhu oxidace lipidů a hodnoty aktivity vody, pH, reziduálního obsahu dusitanů, barvy a textury. Výrobky byly rovněž senzoricky zhodnoceny. Přídavek chmelových preparátů zpomaluje oxidaci lipidů a nemá významný vliv na technologické ani organoleptické vlastnosti masných výrobků. Tyto preparáty se tedy zdají vhodné pro použití do masných výrobků.

Název v anglickém jazyce

The use of hop preparations in meat production

Popis výsledku anglicky

Chemical additives are important in meat production to ensure microbial safety, oxidative stability and also contribute to the resulting taste, texture and colour. However, their frequent use is associated with a number of assumptions about their nutritional impact, harmfulness, adequacy of the dosages used and suitability for the food. In recent years, there has been an increase in the demand for natural additives, which could at least partially replace the chemical ones. The aim of this work was to investigate the possibility of using Humulus lupus (Humulus lupus L.) preparations to increase the oxidative stability of heat treated meat products. During storage, lipid oxidation and water activity, pH, residual nitrite content, color and texture were monitored. The products were also sensitized. The addition of hop preparations slows the oxidation of lipids and has no significant influence on the technological or organoleptic properties of meat products. These preparations therefore appear to be suitable for use in meat products.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

20401 - Chemical engineering (plants, products)

Projekt

<a href="/cs/project/QJ1610202" target="_blank" >QJ1610202: Vývoj nových plodin s cílem produkce potravinářských výrobků s vyšší výživovou hodnotou</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2017

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

SBORNÍK PŘÍSPĚVKŮ; XLVII. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin

ISBN

978-80-7080-995-2

ISSN

1802-1433

e-ISSN

neuvedeno

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

79-82

Název nakladatele

Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Skalský Dvůr

Datum konání akce

22. 5. 2017

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—