Vliv produktů ze semen šalvěje hispánské a lnu olejného na charakteristiky pšeničného pečiva

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F17%3A43914174" target="_blank" >RIV/60461373:22330/17:43914174 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv produktů ze semen šalvěje hispánské a lnu olejného na charakteristiky pšeničného pečiva

Popis výsledku v původním jazyce

Pekařské výrobky tvoří významný podíl v každodenním stravování a některé netradiční plodiny v kombinaci s pšeničnou moukou lze označit za základ pro nový sortiment potravin, označovaný novel food. Nelze pominout fakt, že pšeničná mouka jako základní recepturní složka pro tradiční cereální výrobky je z hlediska výživy hodnotným zdrojem polysacharidů, bílkovin, některých vitamínů a minerálních látek. Netradiční suroviny ze semen plodin dříve u nás pěstovaných nebo typických např. pro neevropské lokality jsou známé nejen jako donor vlákniny, ale i dalších zdraví prospěšných látek. V současné době jsou předmětem výzkumu plodiny, jejichž semena dávají s vodou slizovitý ?roztok?, zkráceně sliz (angl. mucilage). V něm obsažené hetero-polysacharidy jsou přínosné pro funkci zažívacích orgánů a semena lnu, chia a bazalky patří mezi tradiční produkty k domácímu léčení. Pšeničné pečivo připravené v laboratorních podmínkách z pšeničné světlé mouky standardní pekařské kvality a přídavků různých produktů ze semen lnu olejného, chia a jejich kombinace mělo odlišné charakteristiky, zejména měrný objem a tvar. Mleté produkty z bílých a hnědých semen chia přidávané v suché a hydratované formě se průkazně nelišilo v pozitivním dopadu na měrný objem a tvar pečiva. Přídavek lněné vlákniny s významným nutričním přínosem se naopak projevil zhoršením obou znaků pšeničných výrobků. Uvedené nedostatky výrobků byly kompenzovány 5 % množstvím mletých vzorků bílé chia.

Název v anglickém jazyce

Effect of products from chia (Salvia hispanica) and linseed on the characteristics of wheat bread

Popis výsledku anglicky

Bakery products account for a significant share of daily meals, and some non-traditional crops combined with wheat flour can be labeled as the basis for a new food range called novel foods. The fact that wheat flour as a basic ingredient for traditional cereal products is nutritionally valuable source of polysaccharides, proteins, certain vitamins and minerals can not be overlooked. Unconventional raw materials from seed crops previously cultivated or typical for non-European localities are known not only as fiber donors but also for other health benefits. At present, crops whose seeds give viscous solution called mucilage, are under aim of the cereal researchers. The hetero-polysaccharides contained in it are beneficial to the digestive organs, and the flax, chia, and basil seeds are among the traditional products for home remedy. Wheat bread prepared in laboratory conditions from wheat fine flour wheat flour of standard quality and the addition of various linseed and chia flax seed products and their combinations modiied specific volume and shape of wheat bread. White and brown chia wholemeals added in dry and hydrated form did not significantly differ in the positive impact on the specific volume and shape of the leavened buns. The addition of linseed fiber with a significant nutritional benefit, on the other hand, resulted in a deterioration of both characteristics of wheat products. The product deficiencies listed were compensated by 5% of the white chia wholemeal.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

10700 - Other natural sciences

Projekt

<a href="/cs/project/QJ1510274" target="_blank" >QJ1510274: Produkce a komplexní šetrné zpracování lněného semene a jeho aplikace do nových funkčních potravin</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2017

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Pekař a cukrář

ISSN

1213-2403

e-ISSN

—

Svazek periodika

XXVII

Číslo periodika v rámci svazku

4

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

3

Strana od-do

18-20

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—