Len setý ? olejnina s potenciálním využitím semene pro obohacení pšeničné mouky

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F17%3A43914178" target="_blank" >RIV/60461373:22330/17:43914178 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Len setý ? olejnina s potenciálním využitím semene pro obohacení pšeničné mouky

Popis výsledku v původním jazyce

Pšeničná mouka jako důležitá recepturní složka pro tradiční cereální výrobky je z hlediska výživy hodnotným zdrojem polysacharidů, bílkovin, některých vitamínů a minerálních látek. Netradiční suroviny ze semen plodin dříve u nás pěstovaných jsou známé nejen jako donor vlákniny, ale i dalších zdraví prospěšných látek. V kompozitní směsi s pšeničnou moukou tvoří základ pro nový sortiment potravin, označovaný novel food. V současné době jsou předmětem výzkumu plodiny, jejichž semena dávají s vodou slizovitý ?roztok?, zkráceně sliz (ang. mucilage). V něm obsažené hetero-polysacharidy jsou přínosné pro dobrou funkci zažívacích orgánů. Mezi nejznámější se řadí produkty ze semen lnu, chia a bazalky s tradičním užitím k domácímu léčení. Rozdíly v základních technologických znacích kompozitní mouky připravené z pšeničné světlé mouky standardní pekařské kvality a přídavků lněné vlákniny ze semen tří odrůd lnu olejného (číslo poklesu, Zelenyho test) nebyly průkazné. Přípravu těsta podle reologických zkoušek charakterizuje zvýšení vaznosti a prodloužení doby vývinu bez ohledu na botanický původ a přidané množství lněné vlákniny. Tolerance vůči přehnětení je však nižší ve srovnání s pšeničným těsta. Uvedený negativní vliv částečně kompenzuje prodloužení doby odležení, jak popisuje extenzografická zkouška. Viskozitní chování suspenzí sledovaných kompozitních směsí nejlépe odliší hodnota amylografického maxima, ovlivněná odlišnou gelotvornou schopností jednotlivých typů lněné vlákniny. Měrný objem pečiva z kompozitních směsí byl mírně nižší a výrobky měly méně klenutý tvar ve srovnání s pšeničným. Uvedenou skutečnost pozitivně kompenzují dobré spotřebitelské znaky pečiva, zejména s přídavky lněných produktů ze zlatého lnu Amon a nesporný nutriční přínos.

Název v anglickém jazyce

Linseed - an oil plant with potential seed for the enrichment of wheat flour

Popis výsledku anglicky

Wheat flour as an important ingredient for traditional cereal products is nutritionally valuable source of polysaccharides, proteins, certain vitamins and minerals. Unconventional raw materials from crop seeds previously cultivated in our country are known not only as a fiber donor but also as other health benefits. In the composite mix with wheat flour, it forms the basis for a new food assortment, called novel food. At present, crops whose seeds give a slimy &quot;solution&quot; to the slime are mucilage. The hetero-polysaccharides contained in it are beneficial for the good functioning of digestive organs. The most famous products include flax, chia and basil seeds with traditional use for domestic healing. Differences in the basic technological features of composite flour prepared from standard baking wheat flour and flax fiber added from seed of three varieties of flax seed (Zeleny test number) were not conclusive. Dough preparation according to the rheological tests characterizes the increase of the binding and the extension of the development time regardless of the botanical origin and the added amount of flax fiber. However, the tolerance to folding is lower compared to wheat dough. This negative effect partially compensates for the extension of the time of departure, as described in the Extensive Examination. The viscosity behavior of the suspensions of the composite mixtures observed best distinguishes the value of the amylographic maximum, influenced by the different gel-forming ability of the individual types of flax fiber. The specific volume of bread from composite mixtures was slightly lower and the products had a less arched shape compared to wheat. This fact positively compensates for the good consumer characteristics of bread, especially with the additions of Amon gold linseed products and undeniable nutritional benefits.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

<a href="/cs/project/QJ1510274" target="_blank" >QJ1510274: Produkce a komplexní šetrné zpracování lněného semene a jeho aplikace do nových funkčních potravin</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2017

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Mlynářské noviny

ISSN

1214-6374

e-ISSN

—

Svazek periodika

2017

Číslo periodika v rámci svazku

neuveden

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

14

Strana od-do

118-131

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—