Obohacení pšeničné mouky lněnou vlákninou v kombinaci s dalšími netradičními produkty

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F17%3A43914315" target="_blank" >RIV/60461373:22330/17:43914315 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="http://ctpp.cz/data/files/material%20obiloviny.pdf" target="_blank" >http://ctpp.cz/data/files/material%20obiloviny.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Obohacení pšeničné mouky lněnou vlákninou v kombinaci s dalšími netradičními produkty

Popis výsledku v původním jazyce

Pšeničná mouka jako důležitá recepturní složka pro tradiční cereální výrobky je z hlediska výživy hodnotným zdrojem polysacharidů, bílkovin, některých vitamínů a minerálních látek. Netradiční suroviny ze semen plodin dříve u nás pěstovaných jsou známé nejen jako donor vlákniny, ale i dalších zdraví prospěšných látek. V kompozitní směsi s pšeničnou nebo ječnou moukou tvoří základ pro nový sortiment potravin, označovaný novel food. V současné době jsou předmětem výzkumu plodiny, jejichž semena dávají s vodou slizovitý ?roztok?, zkráceně sliz (angl. mucilage). Z tuzemských plodin sem patří produkty ze semen lnu olejného (Linum usitatissimum L.). Lněné semínko jako oblíbená součást zdravé výživy a různých diet je charakteristické vysokým obsahem oleje (40 %), vlákniny (28 %) a bílkovin (21 %). Uvádí se přítomnost 4 % minerálních látek a 6 % polysacharidů ze skupiny lignanů, hemicelulozy a fenolických látek. Lněná vláknina je komerční potravinářský výrobek získaný po lisování nebo extrakci oleje a vysévání v sypké formě. Průměrné výživové hodnoty pro výrobky ze semene hnědého a zlatého lnu určuje obsah sacharidů (2,4 g), bílkovin (32 g), tuků (16,6 g) - stanoveno na 100 g. Podle technologie výroby tvoří největší hmotnostní podíl vláknina (TDF 45,2 g, IDF 37,9 g a SDS 7,4 g). Pro obohacení pšeničné nebo ječné mouky je k dispozici lněná vláknina z dovozu a testují se laboratorně připravené vzorky z čs. odrůd (Amon, Raciol, Recital). Přípravu těsta ve směsi s pšeničnou moukou charakterizuje podle reologických zkoušek zvýšení vaznosti a prodloužení doby vývinu bez ohledu na botanický původ a přidané množství. Viskozitní chování suspenzí sledovaných kompozitních směsí nejlépe odliší hodnota amylografického maxima, ovlivněná odlišnou gelotvornou schopností jednotlivých typů lněné vlákniny. Měrný objem pečiva z kompozitních směsí je mírně nižší a výrobky mají méně klenutý tvar ve srovnání s pšeničným. Uvedenou skutečnost pozitivně kompenzují uspokojivé spotřebitelské charakteristiky pečiva a nesporný nutriční přínos, zejména s přídavky lněných produktů ze zlaté odrůdy Amon. Poloprovozně připravené těstoviny s 10 % lněné vlákniny byly hodnoceny spotřebitelským panelem jako srovnatelné s pšeničnými.

Název v anglickém jazyce

Enrichment of wheat flour with flax fiber in combination with other non-traditional products

Popis výsledku anglicky

Wheat flour as an important ingredient for traditional cereal products; it is nutritionally valuable source of polysaccharides, proteins, certain vitamins and minerals. Unconventional raw materials from crop seeds previously cultivated in our country are known not only as a donor of dietary fiber but also as other components with heatls benefit. In the blends with wheat or barley flour, they form the basis for a new food assortment, called novel food. At present, crops are investigated, the seeds of which give the viscous solution, called mucilage. Domestic crops include oily flaxseed (Linum usitatissimum L.). Linseed as a favorite part of healthy nutrition and various diets is characterized by high oil content (40%), fiber (28%) and protein (21%). The presence of 4% of minerals and 6% of polysaccharides from the group of lignans, hemicelluloses and phenolic substances is reported. Flax fiber is commercial food product obtained after pressing or extracting oil and sifting in a loose form. The average nutritional value for products of brown and golden flaxseeds determines the content of carbohydrates (2.4 g), proteins (32 g), fats (16.6 g) - set at 100 g. According to technology of production, the largest proportion of fiber (TDF 45.2 g, IDF 37.9 g and SDS 7.4 g). For the enrichment of wheat or barley flour, imported flax fiber is available and laboratory samples from Czechoslovakia are tested. of varieties (Amon, Raciol, Recital). The preparation of the dough mixed with wheat flour characterizes rheological tests to increase the binding and to extend the development time regardless of the botanical origin and the added amount. The viscosity behavior of the suspensions of the monitored composite compositions is best distinguished by the amylographic peak value, influenced by the different gel-forming ability of the individual types of flax fiber. The specific volume of bread from composite mixtures is slightly lower and the products are less arched compared to wheat. This fact positively compensates for the satisfactory consumer characteristics of pastry and an undeniable nutritional benefit, especially with the additions of flax products from the Amon gold variety. Semi-prepared pasta with 10% flax fiber was evaluated by the consumer panel as comparable to wheat.

Druh

C - Kapitola v odborné knize

CEP obor

—

OECD FORD obor

10700 - Other natural sciences

Projekt

<a href="/cs/project/QJ1510274" target="_blank" >QJ1510274: Produkce a komplexní šetrné zpracování lněného semene a jeho aplikace do nových funkčních potravin</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2017

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název knihy nebo sborníku

Obiloviny v lidské výživě 2017. Shrnutí poznatků o obilovinách se zaměřením na problematiku sacharidů obilovin

ISBN

978-80-88019-24-4

Počet stran výsledku

7

Strana od-do

57-64

Počet stran knihy

73

Název nakladatele

Potravinářská komora ČR

Místo vydání

Praha

Kód UT WoS kapitoly

—